Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: A gestão das compras no restaurante e a alta dos preços

quarta-feira, 1 de maio de 2019

A gestão das compras no restaurante e a alta dos preços

Se o preço e a qualidade estão ligados de forma indissociável, como realizar a gestão das compras e gerenciar a alta dos preços no seu restaurante visando preservar sua rentabilidade sem pensar na simples eliminação de insumos do cardápio?

É simplista dizer “temos que negociar com os fornecedores”, pois todos já fazem isto rotineiramente. A gestão das compras deve fazer parte do seu dia-a-dia. Porém existem alternativas para controlar as oscilações de preço mantendo a qualidade no seu restaurante.

Essa equação leva chefs e restaurateurs a reverem conceitos e adequar suas casas a uma realidade imposta pela economia. Quando isto ocorre, empresários do setor costumam dizer que “a conta não fecha”, já que preço e qualidade são os fatores mais importantes na hora de adquirir insumos. Então, o que fazer para manter essa relação equilibrada? A resposta pode estar na busca de novas alternativas:

Desenvolva e financie fornecedores

Uma boa maneira de aliar esses dois parâmetros é buscar produtores locais de pequeno porte que estejam próximos o bastante do seu restaurante, estimulando-os a se comprometer com sua produção através de uma compra garantida. O produtor garante a qualidade do seu produto e a entrega, mesmo que você vá retirar. E, em contrapartida, seu restaurante negocia uma forma de pagamento adiantada para ter a exclusividade no produto.
Nos atuais moldes econômicos, isso pode parecer um tanto perigoso, mas, se observarmos as grandes cooperativas agrícolas, a forma de administrar é exatamente essa: a indústria garante a compra dos produtos e produtores garantem qualidade e entrega.

Crie uma cooperativa de compra

Outra forma de conseguir adequar a gestão é formar cooperativas de compra. Essa maneira compartilhada de aquisição garante preço baixo e boa qualidade de produtos, e é usada há anos por grupos de restaurantes e pequenos mercados na Europa que vêm mantendo resultados excelentes. No Brasil, quase não ouvimos falar de iniciativas como esta.

Produza seus próprios insumos

Produzir parte de seus insumos é outra saída interessante. Requer certo espaço físico e, para quem está nas grandes cidades, isso pode parecer impossível, mas não é. Pequenos espaços como telhados podem ser de grande valor para cultivar, por exemplo, hortaliças, ervas, tubérculos e até certas espécies de tomate, o grande vilão da vez.
Ideias interessantes surgem para criar pequenas hortas hidropônicas ou terrários suspensos onde se podem cultivar esses insumos. Há formas de cultivo em jardins verticais com paredes inteiras sendo utilizadas para plantio e ainda acabam como decoração do restaurante. O investimento de início é de médio porte se você tiver que construir a parede, mas, que se paga em até 4 meses.

Pense nisso: a economia com a aquisição compartilhada reduz seu custo em cerca de 15% e, se fizer o cultivo, essa redução pode chegar a 35%, além de seu restaurante passar a contar com produtos orgânicos de alto valor agregado para o consumidor.