O Brasil é um país jovem que sofreu influência de diversos culturas. Quer seja pela colonização portuguesa e espanhola, quer seja pela migração de diversos povos para nosso país. Apenas para citar os principais: italianos, alemães, japoneses e africanos. Temos, assim, uma gastronomia rica e de muitas influências no que chamamos de restaurantes de cozinha brasileira.
Arroz carreteiro, leitoa pururuca, dobradinha, baião de dois, farofa de ovo, moqueca, pato no tucupi e frango cheio. A saber, estes são apenas alguns exemplos de pratos típicos de nossa cozinha, aliás, de nossas cozinhas.
Muitas cozinhas
Num país continental com uma extensão territorial de 8,5 milhões de quilômetros quadrados, é natural a fragmentação e a força da influência regional. Afinal, somos um país de muitas cozinhas. Uma biodiversidade nos ingredientes que encanta o mundo. Só que também se fragmenta no uso e no conhecimento de experiências de contexto local.
Como explica a chef Ana Luiza Trajano, na abertura do livro “Básico Enciclopédia de Receitas do Brasil”. Precisamos resgatar a autoestima dos restaurantes de cozinha brasileira. “Queremos resgatar a autoestima de nossa cozinha e incentivar sua presença em cada vez mais cursos, pesquisas e bibliografias, torcendo para que ingredientes como azeite de dendê, manteiga de garrafa e boas farinhas de mandioca, entre outros, abandonem o rótulo de ‘regionais’ para tornarem-se, como o arroz e o feijão, parte de nosso dia a dia.”
Chef Ana Luiza Trajado no Instituto Brasil a Gosto
Nos falta uma identidade
Se perguntarmos a um estrangeiro qual é a nossa comida mais tradicional, é bem provável que ele fale do churrasco brasileiro. Ou da caipirinha, ou mesmo do nosso pão de queijo. Mas o fato é que nos falta uma comida típica para nos representar.
Assim sendo, falta da identidade é algo natural por conta do tamanho do país e de tantas cozinhas. Mas é ruim quando percebemos o pouco interesse de jovens chefs pela expansão dos restaurantes de cozinha brasileira. Temos potencial para conquistar o consumidor mundial. Uma prova disto pode ser vista nos últimos anos, quando nosso churrasco conquistou o mundo, com a abertura das steak houses brasileiras em várias cidades do planeta.
Gastronomia de altíssima qualidade
A cidade de São Paulo recebeu o título de Capital Latino-Americana da cultura gastronômica durante a Feira Internacional de Turismo (FITUR), na cidade espanhola de Madri em janeiro do ano passado.
Nossa gastronomia e nossos restaurantes são dois dos itens mais bem avaliados pelos turistas internacionais que visitam o país. 95,4% dos estrangeiros que estiveram no Brasil aprovam nossa gastronomia. E 95% aprovam nossos restaurantes, dados do Ministério do Turismo.
Desde 2006, o país tem um restaurante entre os 50 melhores do mundo na lista The World’s 50 Best Restaurant. E Alex Atala é o chef brasileiro de maior expressão mundial, abrindo caminho para uma nova geração de talentos que ainda precisa de uma maior projeção nacional.
Nos últimos três anos, o trabalho do chef Jefferson Rueda, com o restaurante A Casa do Porco, vem conquistando a crítica e o reconhecimento de chefs estrangeiros que passam pelo nosso país. Em 2018, a Casa do Porco entrou na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo. E no ano passado ficou na 8ª posição na lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Ao contrário de Rueda, nossas principais casas vêm perdendo destaque nas avaliações. É um movimento natural para quem acompanha a lista, mas que preocupa quando vemos a expansão de outras nações.
Jefferson Rueda na festa de lançamento da Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
A expansão peruana
O governo peruano se envolveu diretamente na promoção da gastronomia peruana nestes últimos 20 anos. Um exemplo do sucesso da gastronomia peruana pode ser notado pelo fato do chef Gastón Acurio contar com mais de 30 restaurantes pelo mundo, expandindo o conhecimento pela gastronomia peruana e por sua marca. De fato, temos um trabalho consistente de nossos chefs, mas não temos um exemplo de expansão de nossa marca mundial.
Em 2006, Lima foi declarada a capital gastronômica da America do Sul no congresso internacional de gastronomia Madri Fusion. A capital perurana também foi a primeira cidade a receber a escola de gastronomia da Le Cordon Bleu na América do Sul. Com efeito, hoje, Lima conta com dois restaurantes entre os 10 melhores do mundo. E 3 entre os 50 melhores do Mundo. O Brasil, no entanto, conta apenas com o D.O.M. nesta mesma lista.
A queda no desempenho de nossa gastronomia
A jornalista Cristiana Couto, em um texto para o jornal Folha de São Paulo no dia 20/6/18 analisou o desempenho brasileiro na última lista dos 50 melhores do mundo. “O fraco desempenho brasileiro no ranking também passa pela falta de apoio do governo na promoção dos chefs e de suas criações no exterior. Afinal, mobilização em torno de um projeto, o da cozinha brasileira, rica e variada, e com chefs talentosos, ajuda a atrair o público interessado em gastronomia. É hora de fazer este movimento e tornar o país foco de atenção gastronômica.”
Concordo, sobretudo, com a análise da Cristiana. Mas é utópico esperar por uma movimentação do Governo brasileiro. Um grupo de chefs organizado poderia trabalhar para buscar do mesmo raciocínio da expansão do Peru nos últimos anos. Certamente, o sucesso da gastronomia peruana é fruto de um trabalho conjunto entre chefs e do governo peruano. Eles trabalharam principalmente para a expansão desta gastronomia durante os últimos 20 anos.
Se nos falta apoio do governo, nos sobra talento e criatividade para criar um empresa privada de fomento de nossa gastronomia.
O que pode ser feito pelos restaurantes de cozinha brasileira
Surpreendentemente, uma iniciativa que poderia unir forças por um projeto maior. Entendo que algumas ações simples podem ajudar na expansão do nosso mercado. Ou mesmo ajudar a melhorar a posição de nossos restaurantes na lista dos 50 Melhores do Mundo:
- Ampliar o intercâmbio de profissionais brasileiros com chefs da America Latina, América do Norte e Europa. Isto já é feito por alguns chefs por conta própria, mas poderia ser organizado de forma a reduzir o custo individual das ações.
- O Brasil poderia sediar o evento de premiação dos 50 melhores restaurantes da América Latina (Latin America’s 50 Best Restaurants). Uma forma de aproximar nossos restaurantes de jurados e divulgar nossa gastronomia.
- Buscar apoio para a geração de linhas de crédito para incentivar os chefs e restaurateurs brasileiros a lançar restaurantes de cozinha brasileira em outros países. O produto Brasil precisa ganhar o mundo.
- Desenvolvimento da Sociedade de Chefs Brasileiros. Uma entidade ao exemplo das sociedades americanas que nasce para defender o negócio gastronomia e para reunir as iniciativas hoje tão dispersas.
Só para exemplificar, estas são algumas ideias rápidas. Mas entendo que muito pode ser feito a partir da reunião dos principais profissionais do país. Um encontro que pode criar um documento comum, ou mesmo alguns objetivos que possam ser perseguidos por esta sociedade de profissionais.
Quem ganhará com estas ações será não apenas a gastronomia brasileira, mas também o produto cozinha do Brasil.
Texto: Reginaldo Andrade
Fotos - Divulgação
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