Costumo tomar café com alguns amigos numa padaria aqui em São Paulo. É uma grande operação que envolve a venda de pães, o serviço de café, almoço e jantar no formato de um restaurante, e a venda de diversos produtos quase como um mini mercado, um bom lugar para pensarmos na gestão na gastronomia.
Este é um negócio que deve funcionar 343 dias por ano, parando apenas no dia 25/12 e no dia 1/1, e funcionando das 6 horas da manhã até às 22 horas.
Não tenho ideia do volume de itens que compõem a oferta deste negócio, mas imagino que estamos falando facilmente em algo acima de mil ofertas. Imagine o controle necessário para gerenciar todas estas linhas de produtos.
Você conhece a realidade da sua operação?
Por diversas vezes ouvi de executivos de empressa de automação de restaurantes que, uma vez que o sistema começa a gerar relatórios, é muito comum o proprietário perceber que o que imaginava sobre sua operação não era bem a verdade.
O primeiro passo para termos uma visão do nosso negócio é estabelecer métricas. A famosa expressão ‘conta de padaria’ vem do conceito de o proprietário ter alguns indicadores que permitem chegar a uma conta de faturamento e despesa, e encontrar uma relação. Por mais simples que seja o processo, ele fez uma opção do que quer medir.
Como avaliar e comparar
Só podemos avaliar e comparar aquilo que é quantificado, mas a questão é que existem diversas coisas passíveis de medição: total de clientes atendidos, tíquete médio do dia, produto de maior venda, insumo mais utilizado entre outros, dia de maior movimento…
A grande questão é: como fazemos para transformar estes dados em uma informação? E como podemos aplicar esta informação para gerar benefício para o negócio? O fato é que precisamos de ferramentas de gestão.
Custo de mercadoria vendida
Guarde um conceito simples: nada substitui o lucro. Se você percebe que um produto está com margem negativa, ou você revê seu processo de produção e reduz os custos, ou você para de vender este produto. Mas você só saberá isto se estiver medindo o custo da mercadoria vendida.
Vale ler a entrevista que publicamos com a diretora da marca Spoleto, Viviane Barros, onde ela nos mostra que o CMV (custo de mercadoria vendida) é uma das fortalezas da marca.
O Spoleto sabe o que faz sucesso em sua operação, e sabe que não pode abrir mão disto. Você sabe o que faz o seu negócio ser uma boa operação? Você tem estes controles em suas mãos?
Ajuda da tecnologia
Não despreze o uso da tecnologia, mas lembre-se que ela não sabe perceber o que é bom para o seu negócio. Nós ainda precisamos do seu conhecimento para interpretar os dados e descobrir o que deve ser medido e reportado.
Num mercado onde 82% das empresas têm rentabilidade inferior a 10%, – dados do 1º trimestre de 2017 da Abrasel-, nós precisamos cada vez mais de ferramentas de gestão nas operações. Não tenho dúvida em dizer que automação das operações é, talvez, o começo para você encontrar caminhos de melhora em seus processos.
Confira também nosso especial ferramentas de gestão que pode te ajudar com muita dicas.
Texto: Reginaldo Andrade
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