Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: Inteligência, Gestão e Controle para reduzir o desperdício no seu restaurante

Operadores, investidores e gestores de negócios gastronômicos precisam saber que o desperdício é reflexo de falta de gestão e controle da produção e distribuição dos alimentos. A falta de controle desses custos pode levar à falência e, em sua maioria, são medidos através da quantidade de lixo gerada na sua unidade, dentre outros motivos gerenciais de controle e muito importante reduzir o desperdício no seu restaurante.

Perceba sua sobra limpa

As sobras limpas são alimentos manipulados e produzidos, não distribuídos/servidos e, portanto, desperdiçados. As sobras devem ser estudadas a fim de avaliar o motivo do alto índice de desperdício, podendo ser porcionamento inapropriado, per capita errada, quantidade errada de preparações produzidas, baixa aceitação da preparação, baixa qualidade e satisfação.

O cálculo da Sobra Limpa:

peso (kg) total da sobra limpa dividido pelo número de refeições totais no período em estudo. O resultado é a per capita media da sobra por refeição. Os dados obtidos, se muito altos, devem ser imediatamente utilizados para o replanejamento da quantidade produzida. A taxa aceitável é de 25g por pessoa.
Para calcular a porcentagem da sobra limpa = peso (kg) total da sobra x100 / peso da refeição distribuída no período.

Resto ingesta

Resto Ingesta é a quantidade servida/distribuída e rejeitada pelo consumidor. É o que sobra! Quanto maior a sobra, menor a aceitação da preparação e, nesse caso, há necessidade de readequação do cardápio. Há também necessidade de conscientização do consumidor, que pode ter se servido em quantidades maiores que a necessária para a refeição.

O calculo do Resto Ingesta:

Peso do resto (kg) / total da refeição no período = peso médio da sobra por cliente.
Para calcular a porcentagem de resto ingesta= peso do resto (kg) x 100/ peso da refeição distribuída.
A taxa aceitável para resto ingesta é de até 10%.

Equipamentos para tratamento do lixo

Não deve ser esse o destino dos alimentos da resta ingesta ou da sobra limpa. Deve-se fazer melhor gestão do que é produzido e distribuído para evitar o uso desses equipamentos. O uso deles significa que você tem uma péssima gestão,

Triturador de resíduo

Os trituradores de resíduos também devem ser dimensionados para cada demanda, geralmente especificados de acordo com a quantidade de refeição servida. Eles são instalados nas pias e cubas nas áreas de preparo de alimentos ou higienização de louças, onde retornam os pratos do salão.

Sua câmara de trituração deve ser construída em aço inoxidável, deve ter segurança conforme NR-12, eficiência energética, baixo consumo de água, longa vida útil e ter funcionamento silencioso.

Os menores são de ½ HP e1HP, que atendem cozinhas residenciais e restaurantes pequenos de aproximadamente 150 refeições.

Os equipamentos com 2HP atendem cozinhas industriais para escolas, hospitais, restaurantes maiores, hotéis, com até 500 refeições. Os de 3HP atendem 750 refeições e os de 5HP até 2500 refeições, 7,5HP até 5000 e de 10HP atende estádios e eventos de até 10.000 pessoas.

Compactador de lixo orgânico

Muitos compactadores transformam os resíduos orgânicos em nutrientes, adubo, biomassa e água para reuso, dando outra função ao lixo, sem utilizar processos químicos.

Os ciclos dos compactadores podem variar entre 3 a 18 horas, dependendo da quantidade de lixo orgânico processado no equipamento. O equipamento deve ser dimensionado para atender a sua demanda de geração de lixo. Existem equipamentos entre 40 a 100kg/lixo.

Desidratadora

Existem desidratadoras de resíduos que, além de todos os resíduos alimentares, processam também materiais como embalagens, guardanapos e canudos. Trata-se da Waste Xpress da InSinkErator, que processam 10 sacos de resíduos em menos de dois, reduzem em até 85% do volume do lixo e podem processar até 317,5 kg/hora, eliminando toda a água.

Sistema de Gestão

Para ter resultado, você precisa de um sistema de gestão que permita sequenciar as necessidades e atividades. Nenhum ser humano consegue, sem ferramenta adequada, repetir a cada minuto as mesmas atividades que são a natureza de uma cozinha industrial. Necessariamente, precisa-se de ferramenta de gestão para que auxilie e que o operador tenha tempo de acompanhar os funcionários e a operação.

Controle geral de almoxarifado, compras, fornecedores, cardápios, fichas, tudo é importante para a gestão geral da unidade, para que o operador tenha tempo para comprar, armazenar, processar, cozinhar, ter a antecedência do fato, e ter o sistema planejado. O gestor ganha tempo planejando sua operação e melhora a eficiência da produtividade e otimização do espaço e da mão de obra necessária reduzida, melhorando ainda a produtividade (número de refeição aumentada para cada funcionário).