Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: De onde vem nossa comida

Para entender a crise alimentar em que estamos hoje inseridos, é necessário refletir sobre as construções que remontam nossa realidade. A percepção de que a gastronomia está intimamente ligada às decisões de o que e como comer acaba por parecer óbvia, pois está no ato de escolher seus ingredientes e os cozinhar, uma das maiores revoluções que uma pessoa pode fazer para si, seus entes e para a comunidade que pertence.

O que nos é apresentado como variedade de produtos, na verdade, retrata uma profunda escassez de possibilidades nutricionais, já que na maior parte das vezes estas mercadorias são somente variações do mesmo insumo. Isso sem falar que a grande maioria das diferentes marcas normalmente são filhas de uma mesma “super-marca”, sustentando a ilusão de um livre mercado.

Um infográfico divulgado pela ONG britânica Oxfam revela que dez empresas do ramo alimentício controlam praticamente todas as marcas que populações do mundo inteiro compram e consomem.

Vamos ao caso do trigo. Está nos bolos, pizzas, refeições congeladas, pães, biscoitos, molhos, cervejas… Ou seja, a sensação de entrar em um mercado e encontrar uma pseudo diversidade de produtos (de diferentes marcas), acaba por esconder a real pobreza nutricional dos ingredientes que compõem esses alimentos (processados).

Para entender a fundo essa relação baseada na praticidade que a indústria de alimentos propôs para a sociedade e seu real impacto, é necessário compreender a força político-econômica que a comida exerce nas sociedades, desde os primórdios.

Comida é poder. Assim como sua produção e distribuição. Guerras por territórios em geral, foram e são travadas com prerrogativas geopolíticas, que na verdade versam sobre estratégias para comércio, obtenção de riquezas ou possibilidade de produção agrícola (que envolve pesquisas farmacológicas e acesso à água potável). Nossa raça já experimentou o nascimento de incontáveis civilizações e hoje pode, por meio da história, aprender com seus erros e acertos.

O sistema feudal experimentado na Idade Média, por exemplo, conta muito do que vivemos na agricultura contemporânea. Os feudos (terra doada por um rei a um membro da alta sociedade, objetivando troca de fidelidade e ajuda militar) foram a base para o estabelecimento de uma aristocracia latifundiária bem parecida com as que conhecemos hoje. Com o declínio do império romano e por conseguintes invasões bárbaras, estas propriedades possuíam força de trabalho camponesa que vivia sempre a sombra de uma proteção feudal. Baseada muitas vezes em mitos das florestas com a intenção de manter a subserviência, além de permanentemente humilhação de pesadas taxas de impostos de produção, esta relação acabou sucumbindo em revoltas camponesas, principalmente durante a Guerra dos Cem anos e a Peste Negra na Europa.

No Brasil, 630 anos depois das revoltas camponesas no século XIV, de acordo com o Atlas Fundiário do Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (Incra), cerca de 3% do total das propriedades rurais são latifúndios, ou seja, têm mais de mil hectares e ocupam 56,7% das terras agriculturáveis.

Latifúndio no Brasil

Mas como esses proprietários ficaram com tanta terra? Da mesma forma que os senhores feudais. O Brasil teve a primeira divisão territorial logo após seu descobrimento, com a criação de 15 capitanias hereditárias, uma saída para a Coroa Portuguesa delegar a administração do vasto território de sua colônia a particulares. Estas enormes faixas de terras foram doadas para nobres e pessoas de confiança do rei. Estes que recebiam as terras, chamados de donatários, que tinham a função de administrar, colonizar, proteger e desenvolver a região e, combater os índios de tribos que tentavam resistir à ocupação do território.

Em 1888, mais especificamente no dia 13 de maio, foi pensando na possibilidade de uma nova distribuição de terra. Esta foi a data em que o Senado do Império aprovava uma das leis mais importantes da história nacional, a Lei Áurea, que extinguiu a escravidão. Contudo, segundo o historiador Luiz Felipe de Alencastro (um dos maiores pesquisadores da escravidão no Brasil), não era apenas a liberdade que estava em jogo. O outro tema na mesa era a reforma agrária. O debate sobre a repartição das terras nacionais havia sido proposto pelo abolicionista André Rebouças, engenheiro negro de grande prestígio. Sua ideia era criar um imposto sobre fazendas improdutivas e distribuir as terras para ex-escravos. O político Joaquim Nabuco, também abolicionista, apoiou a ideia. Já fazendeiros, republicanos e mesmo abolicionistas mais moderados discordaram.

“A maior parte do movimento republicano fechou com os latifundiários para não mexer na propriedade rural”, diz Alencastro. Foi aí que veio a aprovação da Lei Áurea, sem nenhuma compensação ou alternativa para os libertos se inserirem no novo Brasil livre. “No final, a ideia de reforma agrária capotou.”

Cento e vinte e quatro anos depois daquele 13 de maio, o jornalista Alceu Castilho se debruçou durante 3 anos em aproximadamente 13 mil declarações de bens de políticos eleitos entregues ao TSE e afirmou em seu livro (Partido da Terra) lançado em 2012; Políticos são os maiores latifundiários no Brasil.

Produção Alimentar

Segundo Rodolfo Hoffmann um dos maiores estatísticos agrícolas do Brasil, em nota técnica publicada na revista “Segurança Alimentar e Nutricional”, da Universidade de Campinas, em 2006, a agricultura familiar, produziu 33% do arroz em casca, 69,6% do feijão (considerados todos os tipos), 83% da mandioca, 45,6% do milho em grão, 14% da soja, 21% do trigo e 38% do café em grão, só para citar alguns produtos. Mas então o que o latifúndio brasileiro produz?

Em 2017, o Brasil aumentou o volume do produto mais vendido pelo país: soja. Das 115 milhões de toneladas colhidas, 78% foram para a China. A exportação de milho também cresceu. “O milho brasileiro está se consolidando como grande commodity internacional”, afirma Neri Geller (agricultor, empresário e político brasileiro, filiado ao Partido Progressista. Foi ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por nove meses entre 2014 e 2015)

Commodity é qualquer bem em estado bruto, de qualidade e características uniformes, que não são diferenciados de acordo com quem os produziu ou de sua origem, sendo seu preço uniformemente determinado pela oferta e procura internacional. Ou seja, é qualquer produto que tenha demanda, inclusive insumo alimentar, o que não significa necessariamente ser comida.

Revolução Verde

Os primórdios da Revolução Verde são frequentemente atribuídos a Norman Borlaug, um cientista americano interessado em agricultura. Na década de 1940, ele começou a realizar pesquisas no México e desenvolveu novas variedades de trigo de alta produtividade resistentes a doenças. Combinando as variedades de trigo de Borlaug com novas tecnologias agrícolas mecanizadas, o México foi capaz de produzir mais trigo do que o necessário para seus próprios cidadãos, levando-o a se tornar um exportador de trigo na década de 1960. Antes do uso dessas variedades, o país importava quase metade de sua oferta de trigo.
Com a promessa de erradicar a fome no mundo, ao observar populações europeias devastadas por duas guerras mundiais, ininterruptos conflitos em países africanos e a já conhecida miséria em países subdesenvolvidos, sementes foram modificadas geneticamente, a produção foi mecanizada, fertilizantes e herbicidas foram amplamente utilizados em monoculturas de larga escala. No entanto, todos sabem que a fome não foi erradicada, e muita coisa tomou rumos que não eram previstos, como por exemplo, em agosto de 2016 a BBC Brasil publicava a seguinte matéria :“’Epidemia de câncer’? Alto índice de agricultores gaúchos doentes põe agrotóxicos em xeque.” Em março de 2018, o portal Globo noticiava: “Pesquisas desenvolvidas por órgãos como a Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco) e Ministério da Saúde – Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) – Agrotóxicos podem causar câncer” Além disso, tal revolução “expulsou” os pequenos produtores da sua lavoura, contribuindo para a ampliação do êxodo rural e, consequentemente, para o aumento da população em periferias de grandes capitais.

Agricultura hoje

A Comissão de Meio Ambiente (CMA) aprovou, em abril deste ano, um parecer favorável do relator, senador Cidinho Santos (PR-MT), ao projeto de lei da Câmara (PLC 34/2015) que elimina a presença do triângulo amarelo com a letra “T” nos rótulos de alimentos que contêm produtos transgênicos. Já a futura ministra da agricultura, Tereza Cristina, vê o Projeto de Lei 6299/02, o PL do Veneno, como avanço. Este projeto visa atualizar a lei dos agrotóxicos, de 1989, facilitando o uso de agrotóxicos vetados em vários países (por serem comprovadamente causadores de doenças como, má formação fetal, depressão, autismo e câncer). Além sugerir a mudança do termo “agrotóxico” para “defensivo fitossanitário”. Tereza Cristina é deputada federal, líder da Bancada Ruralista, engenheira agrônoma e empresária. O futuro secretário da Agricultura do estado de São Paulo, Gustavo Junqueira classificou a reforma agrária como “obsoleta”.

A relação pessoas – comida

13 milhões. Esse é o número de brasileiros com fome em 2018. E quem controla a produção alimentar entendeu o valor financeiro deste mercado. Com ramificações na economia e na política, estas pessoas se perpetuam com o mesmo ‘modus operandi’ desde o Feudalismo. Talvez influenciado pelas ações midiáticas, há quem diga que gastronomia é entretenimento e que não tem força para modificar qualquer coisa na cadeia produtiva alimentar. No entanto, se a comida que está no prato é a ponta de uma cadeia iniciada na terra, como isso não é enxergado como sendo tão importante? A resposta está justamente no que muitos não conseguem ou não querem enxergar. No tempo que a comida era poder, um rei que fosse magro, não era considerado um bom rei. As sociedades modificaram sua relação com a comida, quando as questões da oferta e da conservação foram resolvidas. Em um primeiro momento pareceu ser uma ideia genial. A revolução industrial deu emprego a quem precisava, gerou renda para reconstruir cidades destruídas pelas guerras e ainda proporcionou desenvolvimento para novas e pobres sociedades. As indústrias garantiram que o alimento era produzido de forma limpa e vendido a preço acessível. No entanto hoje, as estatísticas mostram um grande número de terras improdutivas, a Revolução Verde não erradicou a fome e se transformou em uma das maiores falácias do mundo moderno. A industrialização alimentar afeta direta e/ou indiretamente várias doenças atuais e os escândalos de adulteração de alimentos para garantir a exportação brasileira não param de aparecer.

Conhecer a cadeia produtiva como um todo, analisando seus desdobramentos e influências deveriam ser as principais funções dos atuais profissionais da gastronomia, a fim de contribuírem com o processo de conscientização alimentar da sociedade. E isso pode ser feito de uma forma excelente: a partir de um gostoso prato de comida. Nos principais países da Europa, foi possível manter as tradições e culturas alimentares, e, paralelamente o mercado ter a presença da indústria agrícola e de produção de alimentos. Tudo isso porque parece que eles seguiram um princípio básico e simples: primeiro garantimos alimentos para dentro de casa, depois exportamos o excedente.

O assunto COMIDA é multidisciplinar. Ele impacta na cultura, na saúde, na economia, na religião. Dizer que gastronomia é só entretenimento é um grave e profundo engano. Acreditar nisso, é ceder a um mundo cruel e imposto, empurrado goela abaixo, principalmente, dos que podem menos.