Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: Restaurante Emile apresenta em vídeo um exemplo de montagem do prato

terça-feira, 3 de setembro de 2019

Restaurante Emile apresenta em vídeo um exemplo de montagem do prato

O chef Damien Montecer apresenta o trabalho de montagem do prato Meloa & Galia melões. O vídeo mostra todo o processo usado para empratar um dos destaques do cardápio do restaurante.

Damien é chef executivo do restaurante Emile do Hotel Emiliano. Francês, atuando no Brasil desde 2002, é profissional formado pela Escola de Hotelaria St. Louis-Praça Vatel Toulon França. Além de atuar em seu país, o chef trabalhou em Londres e nos Estados Unidos em restaurantes de 2 e 3 estrelas Michelin.

Damien Montecer, chef executivo do restaurante Emile

Vale destacar alguns passos do processo usado para empratar esta entrada, que você pode acompanhar com mais detalhe no especial que lançamos aqui na Infood, a arte de empratar:

Escolha da louça

O uso do prato da coleção Infinita da Vista Alegre, um prato com altura de 37mm e circunferência de 233 mm que potencializa a criação com sua forma, além de dar mais destaque à criação, por ser um prato de maior altura da mesa do que os pratos mais tradicionais.

Louca Infinita é uma coleção de peças de mesa de forma pouco usual. Suas superfícies suavemente alongadas e contínuas, sem arestas visíveis, caracterizam o modo formal como os acessórios se afirmam, permitindo um empratar contemporâneo.

Prato da coleção Infinita

Montagem dos ingredientes no prato

O prato pensa na altura da montagem, usando a porção generosa de burrata como cama, onde serão colocados o picles de melão, as ovas de salmão e depois, os sorbet de melão.

Uso de cores

No primeiro momento, o picles de melão dá destaque ao pedaço da burrata, mas a composição é complementada pelo uso de cores análogas, nas variações de amarelo do picles de melão, das ovas de salmão num laranja (cor análoga), com o sorbet de melão num tom de amarelo, e fecha com o gaspacho, também numa variação de amarelo.

Com as flores comestíveis, o chef consegue o contraste com o uso de cores complementares mais a composição.