Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: Aumentando a rentabilidade com a engenharia de cardápio

quarta-feira, 25 de setembro de 2019

Aumentando a rentabilidade com a engenharia de cardápio

A engenharia do cardápio estuda a rentabilidade e a popularidade do cardápio, com o objetivo de aumentar a rentabilidade do estabelecimento. É uma ferramenta importantíssima para todos os empresários que têm algum negócio na área de gastronomia.

Com base na engenharia de cardápio, tem-se o controle dos custos do restaurante. E é necessário ter o controle total das contas para poder oferecer pratos que realmente trazem lucros. Escolher os pratos que serão servidos não deve ser uma escolha aleatória.

A Infood conversou com Karina Muniz Ramalho Dantas, consultora em Alimentação Fora do Lar do Sebrae, para esclarecer algumas importantes questões sobre o assunto.

INFOOD – O que é Engenharia de Cardápio?

KARINA MUNIZ – Para se chegar numa maturidade empresarial, onde se sabe qual a margem de lucratividade em cada prato vendido, é preciso fazer antes um trabalho que é chamado de engenharia de cardápio. Na engenharia de cardápio tem-se um norte de que margem, além do CMV, que é pautado na ficha técnica de produção, para você ter atenção nas vendas de alguns produtos.

INFOOD – Como funciona a engenharia de cardápio?

KARINA – Na engenharia de cardápio, pega-se o mix de produtos, ou seja, entradas, pratos principais e sobremesas, e se traça uma matriz onde são identificados quais são os custos de cada prato que é vendido frente à curva de vendas. E, através de cálculos em cima dessa matriz, é possível enxergar quais os pratos que dão maior retorno e quais dão menor retorno. A partir desse exercício, é preciso tomar uma decisão sobre o que fazer com aqueles produtos que são muito populares, mas não dão retorno.

INFOOD – Que resultados a engenharia de cardápio traz?

KARINA – A partir da engenharia de cardápio, só com o custo da ficha técnica de produção, é possível fazer a matriz da engenharia de cardápio. É possível identificar na matriz:

quais são os pratos que mais vendem e que mais dão lucro (estrela),
os que mais vendem e que não dão lucro (burro de carga),
os que vendem pouco mas que têm uma margem boa (menino prodígio),
e os que vendem pouco e têm uma margem ruim (abacaxi).

INFOOD – O que fazer após chegar a esses resultados?

KARINA – Identificado isto, há várias decisões a serem tomadas. Pode-se negociar com os fornecedores; ou então pedir para o fornecedor enviar produtos melhores, ou até mesmo decidir comprar um produto orgânico, que tem uma maior durabilidade no meu estoque. Mas as decisões partem depois que se chega aos resultados.

INFOOD – Qual a importância da engenharia do cardápio?

KARINA – Através da ficha técnica atrelada à matriz de engenharia de cardápio, o empresário consegue tomar decisões a cerca da gestão do negócio dele. Os carros-chefes têm que dar retorno. São eles que irão atrair os clientes.

Se o empresário enxergar que um prato não traz lucro mas vende bem ( dos 1000 pratos que vendo, 200 são deste) ele não pode tirar do cardápio para não perder cliente. Mas ele pode negociar preço com fornecedor, ou comprar um equipamento para diminuir custo, ou ainda tomar outras decisões.

Todo cozinheiro que não é gestor deveria procurar saber como se chega ao custo de um prato. Ninguém abre um negócio para não ter lucro. O difícil é quando a casa tem um produto que sai bastante, mas que não dá retorno. O empresário vê seu produto sair, vê o dinheiro entrar, mas acaba não ficando no negócio. A pessoa se vê trabalhando insanamente, e não vê o negócio prosperar.

Do ano passado para cá, o número de empresas MEI, que são empresas individuais, aumentou em 42%. Já existem quase 900 mil MEIs no Brasil só na área de alimentação.

É preciso entender que a pessoa não vai abrir um restaurante. Ela vai abrir um negócio de alimento e que vai vender um produto. E esse produto é o cardápio. Ele precisa ser viável. Se ele não for viável, não tenho o meu payback.

INFOOD – É possível coordenar a inventividade do chef com a engenharia do cardápio?

KARINA – Sim, é possível. Fica sempre mais fácil quando o chef é o dono do restaurante, porque o chef acaba tendo que administrar o seu próprio negócio, então ele tem um olhar com mais atenção em relação ao custo das receitas.

E para quem trabalha com criatividade, desafios são muito bem vindos. Mas o Brasil é um país super rico, com inúmeros insumos, mas os chefs precisam levar em conta a questão da sazonalidade. Essa é uma tendência global, que é a valorização do produto sazonal, com produção de cardápios mais inteligentes.