São denominadas carnes comestíveis as partes destinadas à alimentação humana. Os tipos mais utilizados são: bovina, suína, ovina, caprina, aves, pescados, avestruz, búfalo, ganso, entre outros.
Atualmente, existe um movimento de grande parte de pessoas que apresenta vários motivos para deixar de consumir carne animal, tais como: busca por uma vida mais saudável, preservação do meio ambiente; defesa da vida dos animais; redução da emissão de gás metano e até mesmo por motivos religiosos. Nesse contexto, é crescente o número de adeptos às dietas vegetariana e vegana.
Desse modo, as carnes vegetais são a nova tendência do mercado atual para o futuro. Apesar de tecnicamente não ser considerada “carne”, podem substituir as proteínas nas mais diversas preparações, algumas possuem teor proteico considerável, e sabor associado aos produtos de origem animal, como segue:
| Vegetal | Sabor |
| Jaca | Ave |
| Grão de bico + quinoa | Ave |
| Tubérculos + grãos | Ave/peixe |
| Beterraba + tubérculos ou grãos | Bovino |
| Soja – Proteína Vegana Escura (caramelada) | Bovino |
| Soja – Proteína Vegana (não caramelada) | Ave |
Soja
A proteína texturizada de soja (PTS), que originalmente é um resíduo da fabricação do óleo desse grão, é também conhecida como “carne de soja”. É um produto alimentar processado obtido por técnicas denominadas extrusão e fiação. O teor de proteínas varia entre 50% e 90% de acordo com o processo utilizado.
São ótimas para substituir carne moída no preparo de almôndegas, hambúrgueres, molhos à bolonhesa, picadinhos, refogados e recheios de tortas e de panquecas. A hidratação adequada e os condimentos utilizados é que fazem o sucesso do prato.
Jaca
A polpa da jaca é um ingrediente que pode ser um substituto para o frango, devido à sua aparência e textura, além de muito versátil. É bem conhecido na culinária vegetariana e vegana. A fruta libera uma cola difícil de remover e o sabor é bem acentuado, mas se manipulada de forma correta, pode ser usada de diversas formas.
É indicado utilizar a jaca verde ou dura. A fruta mole é muito adocicada e altera o sabor da preparação. A cocção com um pouco de óleo diminui a formação da cola. É um produto de baixa densidade energética, muito inferior ao valor calórico das carnes.
Grão de bico e quinoa
O grão de bico é uma leguminosa (grãos contidos em vagem), com alto valor nutritivo, rica em proteínas, fibra e ferro não hemínico, vitaminas do complexo B e carboidratos.
A quinoa é um pseudocereal, pois não é da família das gramíneas, como os demais. Contém proteína de melhor valor biológico quando comparado a cereais como o arroz, milho e trigo, além de alto teor de cálcio e fibras.
Quando associados, esses vegetais agregam valor nutricional às preparações e formam uma liga apropriada para confecção de hambúrgueres, almôndegas, outros pratos que seriam à base de carne moída.
Tubérculos e grãos
Os grãos integrais são apresentados em sua forma completa, que não passou pelo processo de refinamento. Com isso, mantêm a camada de farelo e o gérmen, onde fica concentrada grande parte dos nutrientes. Por essa razão, são mais saudáveis que os beneficiados e mais indicado para quem deseja substituir a carne.
Os tubérculos são raízes entumecidas e, portanto, contêm alto teor de carboidratos, em geral amido e inulina. São exemplos: a batata e o inhame. As raízes tuberosas guardam os nutrientes em suas raízes, como a cenoura e a beterraba.
Quando combinados, esses grãos e tubérculos podem substituir preparações à base de carne, principalmente o hambúrguer. Os condimentos utilizados são importantes para associar ao sabor de aves e peixes.
Beterraba
É um tubérculo levemente adocicado, rico em vitaminas, minerais, como o ferro e antioxidantes. A cor desse vegetal é proveniente da betalaína, um importante aminoácido para prevenir doenças cardiovasculares, proteger as enzimas intracelulares e fortalecer os ossos. Melhora o rendimento esportivo, fortalece o sistema imunológico, é um aliado contra a anemia, protege o sistema nervoso e mantém a saúde ocular, entre outros.
A beterraba pode acompanhar outros tubérculos e/ou grãos para confecção de preparações veganas como substitutos das carnes. Devido ao teor de ferro, se propõe a suprir esse mineral da dieta de pessoas que aboliram a carne do cardápio.
Os grãos auxiliam na textura de preparações como hambúrgueres e almôndegas. A beterraba mimetiza com cor da carne bovina, dando um resultado muito apreciado. Cada vez mais a gastronomia se adapta aos novos desafios da alimentação.
Texto dra.Edeli Simioni de Abreu
*Dra. Edeli Simioni de Abreu é Professora dos Cursos de Tecnologia em Gastronomia e de Nutrição do Centro Universitário FMU
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