Gaúcho de Porto Alegre, Rossano Mendonça esteve sempre ligado à gastronomia. Atualmente é mestre churrasqueiro e um dos sócios da Butique de Carnes The Bife. Além de comandar a casa, ele também ministra cursos, degustações harmonizadas com vinhos e cervejas, e atua com consultor.
Prestes a ministrar um workshop voltado especialmente para aqueles que querem ter o churrasco como um negócio, o mestre churrasqueiro foi entrevistado pela INFOOD.
Abaixo Rossano Mendonça nos conta detalhes sobre a profissão, quais as especificidades de um bom churrasco, e detalha mais sobre o workshop que acontece no dia 26 de outubro, em São Paulo.
INFOOD – Como é a formação de um mestre churrasqueiro?
ROSSANO MENDONÇA– Para churrasco, hoje, ainda não há cursos específicos, a não ser os workshops. Os churrasqueiros são muito autodidatas. A pessoa define para onde quer seguir – se churrasco defumado, se de parrilla – e vão atrás de workshops para se especializar. Os meus workshops são de parrilla, e há um certificado de participação.
INFOOD – Qual o risco de uma pessoa achar que é fácil fazer churrasco, mas não dominar a técnica?
ROSSANO – Existe uma lógica da churrasqueira, entre a altura da grelha, a temperatura da brasa, e o tempo da brasa. E cada uma dessas coisas está ligada às outras, para que se encontre o ponto da carne.
INFOOD – De que maneira os cortes influenciam no resultado final?
ROSSANO – É preciso entender qual é a característica de cada determinado corte. Tem corte que cai muito bem no ponto mal passado, e há outros que ficam melhores do ao ponto para bem passado. Entender a característica de cada corte é fundamental.
INFOOD – E quanto aos temperos?
ROSSANO – Os temperos variam muito de um churrasqueiro para outro. Eu, por exemplo, salgo a carne só depois de pronta. Isso porque existe uma técnica de que, para se preservar o suco da carne, não se faz nada para desidratar a carne antes. Se eu espeto a carne, começa a pingar a água. Se eu salgo antes, o sal começa a puxar a água. Nós lutamos para manter ao máximo a suculência da carne.
INFOOD – Quem é o público alvo do seu workshop?
ROSSANO – Tanto o dono de restaurante como o churrasqueiro de final de semana. Meu público vai do entusiasta de churrasco, que gosta de reunir a família e fazer churrasco em casa, até aquele que quer entender um pouco mais sobre o mundo das carnes. Desde aquele que pretende abrir uma boutique de carnes, como aquele que quer entender o que está colocando à mesa para sua família. No curso abordamos sobre a origem da carne, da procedência, das raças. Eu ensino a minha técnica, mas faço as pessoas entenderem o porquê do respeito à carne e à proteína. Eu levo informação do pasto até a churrasqueira.
INFOOD – Como você vê a tendência atual de cada vez menos se consumir carnes, em que os vegetais começam a reinar.
ROSSANO – Esse movimento atinge uma certa fatia das pessoas, mas acho que vai ser passageiro. As pessoas precisam consumir proteínas e ferro. Se a pessoa não consome carne, ela tem que ter um complemento, porque fica sem o que a carne proporciona.
Hoje, no mundo, consomem-se milhões de toneladas de carne ao ano. Até agora nós não sofremos com isso, pois o consumo de carne é muito forte no Brasil. As pessoas estão ficando mais exigentes em relação à carne, e também estão começando a consumir carne suína e ovina. Há uma busca por maior variedade.
INFOOD – Qual é o maior erro cometido por aqueles que trabalham com churrasco?
ROSSANO – O maior erro é não preparar as pessoas que fazem a manipulação da carne. A carne pode ser muito bem aproveitada, o máximo possível, que é de 90%. Com as arestas que eu tiro da carne, eu faço hambúrguer aqui na The Bife, aproveitando praticamente tudo. Quando a carne é mal manipulada, há um baixo aproveitamento. Só não conseguimos o aproveitamento de 100% da carne porque não comemos nem colágeno e nem membranas.
O erro é o mau treinamento. É preciso implementar as boas práticas para as pessoas terem entendimento e o respeito que a carne merece.
INFOOD – Quais os maiores aprendizados que você teve durante sua carreira de churrasqueiro?
ROSSANO – O aprendizado é constante. Não acaba nunca. Conhecer um pouco mais da composição da carne me trouxe mais respeito por ela. Não existe carne de 2ª ou de 3ª. O que existe é animal que foi bem criado, e o que foi mal criado. Isso faz a total diferença. Inclusive, tento desmistificar o fato das pessoas não gostarem de carne mal passada, alegando que não querem comer sangue. Aquilo não é sangue, pois ele já foi retirado no abate do animal. Eu adoro a bioquímica da carne. Um steak de 2 cm tem 75% de água em sua composição. E a água, em contato com a proteína chamada mioglobina, fica vermelha. Na carne mal passada, aquele vermelho não é sangue. Esse é um mito de muito tempo. E é essa água que faz a suculência da carne.
INFOOD – O que as pessoas podem esperar do seu workshop?
ROSSANO – Irei colocar a experiência do dia a dia da minha casa de carnes. É um laboratório de todos os dias. E quero repassar para as pessoas o aproveitamento da carne, o respeito com a carne, como escolher as carnes, quais os cortes que saem mais, como ter jogo de cintura para montar o cardápio, o que fazer com aquilo que não foi aproveitado, quando congelar, qual a maior exigência dos consumidores hoje, as tendências do mercado, o que o público procura mais, como respeitar o consumidor ao servirmos a carne, as boas práticas de manipulação, a importância de se investir em pessoal, como escolher o fornecedor, dentre outras coisas.
Workshop – Churrasco como Negócio
Inscrições e informações no link https://www.thebife.com.br/workshops
Data – 29/10/2019
Local – Rua Barão de Tatuí, 229 – São Paulo/SP
Vagas limitadas
Tel: (21) 3648-1006
WhatsApp: (21) 96750-0099
email: contato@thebife.com.br
Por Redação
Fotos: Divulgação
O post “Não existe carne de 2ª ou de 3ª. O que existe é animal que foi bem criado, e o que foi mal criado”, diz Rossano Mendonça apareceu primeiro em Infood.
“Não existe carne de 2ª ou de 3ª. O que existe é animal que foi bem criado, e o que foi mal criado”, diz Rossano Mendonça Publicado primeiro em https://infood.com.br
Nenhum comentário:
Postar um comentário