Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: Os cuidados para não gerar desperdícios na cozinha

Você cuida para que não haja desperdícios na cozinha? Imaginemos uma situação hipotética, que retrata um pouco de algumas cozinhas comerciais em restaurantes que trabalham com buffet ou cardápios.

Primeiro turno de trabalho da manhã, equipe a postos e um cardápio com 20 tipos de saladas e mais 10 pratos quentes para um Buffet.

O restaurante tem lotação de 120 lugares e capacidade de atender, em suas 3 horas e meia de serviço aberto ao público, cerca de 360 refeições em média.

O pré-preparo começa e são produzidos algo em torno de 180 quilos de comida para suprir o atendimento, entretanto, o restaurante não lota e das possíveis 360 refeições, são vendidas cerca de 240.

O resultado prático é o desperdício de 60 quilos de comida que não poderão ser reaproveitados por várias razões mas, principalmente, por causa do cumprimento de normas de segurança alimentar.

É possível prever o volume de movimento?

É quase impossível prever quantos clientes irão entrar e se servir e, é claro que há que se ter o número mínimo para suprir a capacidade total de atendimento. No entanto, também há o fator experiência que precisa ser levado em conta para não provocar prejuízos com desperdícios na cozinha, que neste caso, é na verdade uma quebra.

A justificativa inaceitável de muitas equipes de cozinha é de que: “é melhor sobrar do que faltar”, mas isso se baseia apenas na pressa em concluir o turno de trabalho

A equipe quer fazer o suprimento de comida para o buffet ou para atender ao cardápio, sem precisar preparar nada em cima da hora, já que há uma quantidade acima do necessário para atender as reposições.

Ora, e onde fica todo o possível lucro sobre o investimento? Neste caso hipotético, simplesmente vai para o lixo!

Um bom controle de produção

Temos visto, em diversos artigos sobre como tratar com um bom controle de produção, esse desperdício, e até programas de culinária de TV têm dado seu recado sobre o tema, seja porque o chef não pensou no que vai criar e começa fazendo uma coisa, desiste no meio do caminho e passa a fazer outra, gerando desperdícios, ou seja porque o planejamento do turno de serviço não existe simplesmente.

10 dicas para reduzir o desperdício na cozinha:

Para evitar o pensamento totalmente equivocado de que: “é melhor sobrar do que faltar”, veja as 10 dicas para um controle mais preciso de produção que trarão bons resultados, evitando desperdícios na cozinha:

Tenha dados históricos de venda: olhe seu relatório de vendas, verifique o último mês inteiro. Você verá em números como é o comportamento dos clientes em consumo de cada produto, e isso lhe ajudará a eliminar de sua produção, afazeres em demasia, regulando seu tempo e também a quantidade de preparo de cada produto.
Tenha controle dos volumes de venda dos insumos: no caso de restaurantes que trabalham com cardápio, o mesmo é válido, pois há, com toda certeza, produtos que saem menos do que outros e, portanto, poderão ser preparados de forma diferente.
Faça um auditória das perdas: há diferenças entre desperdício, perda e quebra que precisam ficar claras, portanto, verifique se os insumos estão sendo aproveitados ao máximo. Inclua nesse aproveitamento coisas que normalmente você jogaria fora, tais como cascas dos legumes e talo. Há uma série de aplicações possíveis para o uso desses subprodutos.
Planeje os turnos de trabalho: use a experiência obtida através de seu relatório de vendas. Lembre-se de que pré preparo pode ser usado para adiantar parte do seu turno de serviço seguinte ou até mesmo do dia seguinte, dependendo de como a casa funciona.
Pré preparo racionalizado: verifique se os cardápios oferecidos nos turnos de serviços são os mesmos (alguns restaurantes diferenciam pratos entre almoço e jantar). Caso sejam, fica ainda mais simples montar um pré preparo racionalizado. Caso não sejam os mesmos cardápios, veja quais pratos utilizam insumos iguais e antecipe de forma racional, cortes, porcionamentos e outros preparos para o turno seguinte. Isso ajuda a economizar insumos e, consequentemente, melhora a qualidade do trabalho e do resultado final.
Tenha um controle de estoque: veja se o que existe no seu estoque supre sua produção de maneira racional, e verifique datas de validade. Uma boa parte do desperdício que, neste caso é perda, acaba acontecendo lá, pois uma compra em demasia para aproveitar preço de certo insumo pode causar perda por vencimento ou por mau acondicionamento.
Use seu receituário: Ele deve ser como uma bíblia que deve ser seguida à risca. As receitas que lá estão já têm uma previsão de serviço adequado para suprir sua demanda. Mesmo assim, é necessário verificar na experiência do relatório de vendas o que ainda deve e pode ser readequado para uma quantidade menor em casos de produtos que têm menor saída.
Tenha ficha de controle de produção e fichas técnicas: há uma informação muito importante quanto ao armazenamento dos produtos e insumos em diversas fases que, se observados atentamente, poderão ajudar você a manter seus estoques controlados e seu planejamento de pré-preparo funcionando perfeitamente. Essa informação é quanto a temperatura e validade dos produtos. Seguindo as orientações contidas nesses documentos, o desperdício desaparece.
Faça um controle efetivo de aquisição: é muito melhor manter uma regularidade na compra de insumos do que tentar aproveitar preços mais baixos dos fornecedores e acabar com produtos encalhados.
Envolva sua equipe: No início de cada turno, faça uma pequena reunião com sua equipe. Veja o que cada componente pode fazer para minimizar perdas e desperdícios, gerando maior economia, uma produção racional onde adiantar pré-preparo seja algo que torne o próximo turno e até o próximo dia de trabalho muito mais fácil.