Na criação de cardápios e montagem de pratos, existem alguns tópicos essenciais que devem ser observados para garantir um melhor resultado.
São regras simples, baseadas na minha experiência e na percepção humana, muitas vezes utilizada por várias áreas de estudo, tais como Publicidade, o Desenho Industrial, Design, Arquitetura e, é claro, as Artes Plásticas.
Mise en Place
Mise en Place é um termo francês que significa “por em ordem”. É de fundamental importância que antes de qualquer ação dentro de uma cozinha, você tenha em mente o que vai fazer e como irá fazer.
E para uma mise en place completa, tendo por base a previsão de toda a operação, tanto de serviços quanto dos produtos que serão confeccionados, temos que ter em mente sempre três pilares: equipamentos, utensílios e ingredientes.
Equipamentos – Verificar se os equipamentos que serão usados estão ligados e ajustados para seu preparo. Por exemplo, pré aquecer o forno.
Utensílios – Conferir se todos os utensílios (facas, potes, colheres, formas, pinças…)que você precisará para a confecção dos pratos estão ao seu alcance (devidamente higienizados). Abaixo relacionei alguns dos meus utensílios que considero de extrema importância para o processo.
Alguns importantes utensílios para um maior precisão. Pinças de diferentes tamanhos, pincel, espátula, colher para desenhos com molhos e maçarico culinário
Almotolias também são ferramentas essenciais para a manipulação precisa de molhos ou reduções na hora de empratar
Ingredientes – Repassar todas as etapas, a fim de determinar se todos os insumos estão devidamente higienizados, cortados e porcionados para serem adicionados ao prato. No caso de ingredientes que irão passar por cozimento, é imprescindível que o profissional do fogão esteja em total sintonia com que irá finalizar o prato, para que não ocorram atrasos.
Sua praça (área de trabalho dentro de uma cozinha) deve estar organizada linearmente, com ingredientes e utensílios dispostos de forma que cada movimento seu seja complementar (em relação ao movimento anterior). Utensílios limpos e organizados em lugares estratégicos, plano de trabalho limpo e livre. Uma vez que sua mise en place esteja pronta e a praça montada, é hora de escolher a louça.
Mise en place para confecção de Madeleines
Observações para melhorar ainda mais sua apresentação
- O branqueamento das verduras garante frescor visual e cores vibrantes na hora do serviço.
- Vegetais possuem cores naturais incríveis. Aposte na mistura deles nas receitas ou em utilizá-los como corantes para outras preparações, como por exemplo, um purê de batata com beterraba. Mas não esqueça que estes deixarão sabor residual na preparação, por isso, conte com isso na harmonização dos ingredientes!
- Evite agrupamentos de ingredientes em formas ou aros. Se o produto não foi cozido em forma, prefira uma organização natural.
- Use e abuse das técnicas de cortes para apresentação dos legumes. Contudo, não se esqueça da proporcionalidade e senso crítico.
- Ingredientes cortados ou esculpidos de forma técnica podem melhorar o apelo visual de pratos. Como cortar fatias de uma carne para mostrar seu cozimento e a qualidade, por exemplo. Outra vantagem é que, em alguns casos, o esculpir corretamente um ingrediente pode favorecer altura e estrutura, além de surpreender o comensal com um produto cortado de forma inesperada. Use a característica de cada ingrediente como um ponto a favor. Mude a posição dos sólidos para conseguir maior altura (respeitando o fluxo e sequência), e teste insumos líquidos e farelentos na superfície do prato para ter maior controle na hora de empratar. Em uma sobremesa, por exemplo, uma farofa cítrica é capaz de absorver e segurar uma bola de sorvete com base de leite, além de contrastar texturas e sabores.
- Existem hoje utensílios e produtos que auxiliam no processo de montagem de pratos. Pinças de aço (dos mais variados tamanhos) para a manipulação de brotos, flores e pequenos itens, assim como almotolias (recipiente plástico utilizado na área da saúde para armazenar antissépticos, hoje largamente utilizados na gastronomia para armazenagens de molhos, por exemplo) são facilmente encontrados em sites que vendem produtos hospitalares.
- (Uso de ingrediente para trabalhar líquidos) Polissacarídeos naturais como Agar- Agar (gelatinizante extraído de algas marinhas vermelhas) ou Goma Xantana (espessante/ emulsificante obtido naturalmente pela fermentação de uma bactéria, ) que têm por finalidade gelatinizar emulsificar líquidos, respectivamente. Estes permitem um maior controle de molhos para um empratar mais delicado e preciso (facilmente encontrado no comércio de grandes centros e pela internet).
A criatividade do cozinheiro
Devemos, sempre que possível, buscar contrastes de cores, alturas, texturas, sabores e temperaturas em um mesmo prato. Isso traz uma riqueza sensorial importante para que o ato de comer torne-se ainda mais prazeroso. Sabemos que é impossível juntar todas essas referências sempre que você for pensar na construção de um prato. Mas, ter essas questões em mente certamente será de grande valia para uma melhora significativa do processo.
A confecção de uma nova receita e sua apresentação está intimamente ligada à criatividade do cozinheiro ou cozinheira. Esta se torna cada vez mais ampla se for provocada por agentes internos e externos a gastronomia.
O uso de flores comestíveis na construção do prato (Chef Vivi)
Sei como nossa vida de cozinheiro não nos permite um luxo chamado ‘tempo’. Mas organize-se. É preciso sempre se manter atualizado sobre o trabalho de seus pares e ter o hábito de frequentar restaurantes das mais variadas propostas para que seja criada uma vasta memória gustativa.
Porém, é importante que o profissional entenda que a criatividade não é uma ciência linear que funciona numa simples relação de causa-efeito.
Busca de referências
Nossa mente trabalha com incontáveis processamentos de informações simultâneas. Nutrir este meio com diversidades é talvez o passo mais importante para seu aprimoramento.
Por isso, leia sobre gastronomia, mas não abra mão de um bom romance policial ou uma biografia de alguém que te inspire (não necessariamente da área). Ouça músicas variadas – experimente cozinhar ouvindo rock, samba, reggae, blues… Mas se de ao direito de conhecer, Heitor Villa-Lobos, Bach, Mozart…
Veja séries e filmes, mas também vá ao teatro ou à exposições das mais diversas artes! Deixe-se provocar e ser provocado.
O segredo da criatividade é uma mente aberta com grande repertório de lembranças! E não se esqueça de cultivar também o descanso. Assim como o corpo, nossa cabeça também precisa de um momento de paz. Desligue tudo a sua volta e relaxe.
Por Gustavo Guterman
Fotos Fernanda Moura / Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/
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