Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: A tecnologia impulsiona a operação dos restaurantes

quinta-feira, 7 de março de 2019

A tecnologia impulsiona a operação dos restaurantes

Nos últimos três anos, temos assistido a entrada cada vez maior de tecnologia na operação dos restaurantes. Muitos chefs e restaurateurs ainda resistem ao avanço de ferramentas, mas seu uso é fundamental para melhora da performance das operações e, principalmente, para gestão.

Já temos aplicativos de gestão de fila, cardápios interativos digitais, totens de auto atendimento, fornos acionados remotamente e equipamentos automáticos de produção.

Ainda teremos muitas novidades com a internet das coisas (IoT), que permite a comunicação de equipamentos e agilidade nos processos. Passaremos de cardápios e totens para mesas inteligentes que aumentam a interação com consumidores.

Dentro das cozinhas, a internet das coisas deve agilizar ainda mais os processos e coordenar sistemas de produção para que os chefs se concentrem nos processos fundamentais dos pratos. Com um maior troca de informações, numa cozinha conectada, teremos um controle muito maior com cada vez menos cozinheiros envolvidos nas operações básicas.

A revolução dos dados

Em todas as pontas dos processos, temos uma comunicação cada vez maior entre consumidores e restaurantes. Para fazer um pedido num cardápio eletrônico, ou para entrar na fila de espera de um restaurante, o consumidor precisa dar acesso às suas informações.

Antes as casas praticamente trabalhavam sem acesso aos dados de seus clientes. Tudo acabava restrito à memória da equipe do salão e, em casas mais organizadas, a cadastros e informações das reservas.

Hoje é possível capturar as informações e gerar conhecimento a partir destes dados. Uma casa pode entender a regularidade de frequência de seus principais clientes e, assim, entender o perfil de consumo com mais qualidade.

Relatórios de vendas das operações de cardápios digitais permitem que se observe os produtos de maior venda e, principalmente, as combinações. Esses bancos de dados passam a ser analisados a partir da ótica do business inteligente, isto é passamos a buscar inteligência com a combinação dos dados.

Organizando a base de dados

Isto tudo parece distante, coisa de filme do futuro, mas hoje é possível entender quais são os produtos de maior venda e relacionar sua correlações. Ainda não podemos descobrir o motivo de alguns pratos serem coordenados, mas já começamos a entender a relação entre eles.

A moderna gestão passa por uma avaliação rigorosa dos itens do cardápio, o que chamamos de Engenharia de Cardápios, e nos permite partir para outros tipos de iniciativas. Com sistemas automatizados, nós podemos ter uma política de preços mais flexíveis.

Quando pensamos em preços flexíveis, sempre se analisa picos de consumo e horários de menor movimento, mas entendo que a grande revolução está com a coordenação com o estoque.

Entendendo a lógica do consumidor

Todo restaurante orienta seu time de produtos que precisam ser oferecidos às mesas, pois estão no limite de sua validade e é preciso estimular seu consumo. Imagine fazer isto automaticamente, com a redução do preço por conta da combinação de dados no sistema.

Com a integração de sistemas, é possível coordenarmos operações de promoções. É nessa hora que toda a riqueza de dados nos permitirá desenvolver combinações que não partem da lógica do consumo, ou de nossos projetos de cardápio.

O consumidor não segue a lógica dos nossos cardápios e não orienta seu consumo da forma que imaginamos. Um bom exemplo é o que observamos na venda de hambúrgueres veganos. Hamburguerias que usam o cardápio digital da Goomer relataram a inclusão de fatias de bacon como complemento de hambúrgueres veganos.

Construindo inteligência a partir dos dados

Imagine se você faria esta adição, ou até se pensaria em combinar estes elementos. Isso ocorre pois pensamos apenas em veganos e vegetarianos como consumidores de hambúrgueres veganos. E isto não é a realidade das compras. Baseado em outros estabelecimentos, estimamos que por volta de 50% dos consumidores dos hambúrgueres veganos e vegetarianos não seguem estes hábitos de consumo.

Hoje temos velocidade para processar cada vez mais dados, e com isto o resultado é que temos trazido inteligência para a tomada de decisão. Em que fase está seu restaurante? Não veja a tecnologia como um problema. Comece aos poucos, mas defina uma estratégia de conquista de dados e enriquecimento das suas bases.

Pode parecer pouco importante, mas a medida que você for utilizando estes dados, vai perceber que não será mais possível administrar sua casa sem esse tipo de informação.