Já fazem alguns anos que convivemos com um consumidor mais informado e atento aos produtos que consome. A conexão gera um acesso às informações que não é mais novidade para nenhum dono de restaurante, o que impressiona é a velocidade da difusão.
Hoje, o consumidor busca produtos adequados à sua dieta, e está mais fácil encontrar opções de restaurantes ou mesmo de cardápios nas casas tradicionais. O olhar do gestor deve estar voltado para como é possível incluir mais consumidores e não deixar que seu cardápio seja um impedimento.
Maiores opções de consumo
Com a informação ao alcance do seu dedo, o consumidor passou a escolher suas compras e a comparar produtos antes do consumo. A preocupação com a alimentação mais saudável cresce a cada ano. Estudos apontam que metade dos consumidores da geração Y (milênios) está adequando sua dieta a uma alimentação mais saudável.
Para alguns gestores de negócios em gastronomia, isto pode ainda não estar tão claro, mas me permita um exemplo: repare como a pedida de bebidas não alcoólicas tem mudado. Os chás, que não tinham quase nenhuma participação nas refeições nos restaurantes, hoje são um realidade e uma opção buscada por consumidores. Algumas mudanças podem não estar tão evidentes, mas se observar com cuidado perceberá novos padrões de consumo ganhando força.
O consumo de vegetarianos, veganos e dos flexitários
Durante muito tempo, os dois primeiros públicos estavam excluídos do cardápio da maior parte dos restaurantes e negócios de gastronomia. O foco da grande maioria das casas era os flexitários. Se você tem dúvida nestas definições, vale rever:
- Vegetarianos – São as pessoas que não comem carne de qualquer tipo, mas comerão produtos lácteios e ovos.
- Veganos – São pessoas que não consomem produtos animais, independentemente da forma.
- Flexitários – São pessoas que comem principalmente uma dieta vegetariana, mas às vezes comem carne.
Seu cardápio inclui estes três grupos de consumidores? No último ano, eu não entrei em nenhuma hamburgueria em São Paulo que não tivesse uma ou mais opções de hambúrgueres veganos. Entenda que incluir uma opção vegetariana requer um estudo de insumos. Mas também é preciso ampliar os equipamentos, pois é necessário ter uma chapa especialmente dedicada para sua preparação, para que não haja contaminação com os produtos de proteína animal.
Hambúrguer da Animal Chef
O aumento da oferta desses produtos esconde uma realidade: nem sempre o consumidor de hambúrgueres é um consumidor vegetariano ou vegano. Os flexitários estão expandido o consumo desses sanduíches, pois perceberam que eles oferecem sabor e qualidade, e também buscam opções para não comer sempre hambúrguers de proteína animal.
Novos negócios vegetarianos e veganos
A expansão de novos negócios vegetarianos e veganos é uma realidade, em especial na cidade de São Paulo. No mês de janeiro, tivemos a abertura de uma sorveteria vegana, Alfreddo Veganni, e de uma hamburgueria vegetariana, a Animal Chef Augusta.
Sorvete vegano de goiaba
Não temos dados de estudos atualizados, mas esse é um mercado crescente. Números apontam que o total de brasileiros que se declaram vegetarianos e veganos já chega na casa de 17 milhões de pessoas. Mas tenha certeza que não são apenas eles que buscam a cozinha de vegetais.
Uma cozinha de vegetais com mais qualidade
Casas como o Le Manjue Organique e o Naturalie Bistrô são bons exemplos de cardápios com comida vegetariana e vegana de sabor. Estas casas, apenas para citar duas boas opções, estão trazendo o padrão da alta gastronomia para seus consumidores. Mas isso já é comum em outros restaurantes. Hoje se oferecem pratos que, além do sabor, entregam criatividade e inovação.
Crumble integral de maçã com mel e granola do Naturalie Bistrô
O resultado prático é que pelo menos a metade dos consumidores do Naturalie no Rio de Janeiro não são vegetarianos e veganos. O consumidor está consumindo mais vegetais, isto é um fato.
O consumidor está experimentando os blends vegetarianos e veganos e está gostando. O mais divertido é que, conversando com a Goomer, uma empresa de cardápios digitais interativos e totens de autoatendimento, descobrimos que muito consumidores têm acrescentado ao seu hambúrguer vegetariano fatias de bacon. Isso prova que parte do consumo dos lanches não está sendo feito nem por vegetarinao nem por veganos.
Pasta alla botarg: massa sem glúten envolvida em tomatinhos salteados, salpicado com botarga e alho negro do Le Manjue Organique
Avalie seu cardápio e veja se você não pode adequar seu restaurante ao novo perfil de consumidores:
- Torne seu cardápio inclusivo – Dentro do possível, crie opções veganas e/ou vegetarianas. Se seu negócio atua com variedades de sabores, tente produzir também opções sem glutén, lactose e sem açúcar.
- Identifique a composição detalhada dos pratos – Procure destacar os insumos no cardápio para que o consumidor identifique produtos que não têm restrição.
- Permita a customização – Oriente veganos e vegetarianos a solicitarem alterações nos pratos adequadas à sua dieta. Mas tem certeza que está realizando o preparo desses alimentos sem risco de contaminação com proteína animal.
- Comunique, comunique e comunique – Não adianta ter um cardápio inclusivo, ter opções vegetarianas, veganas e voltadas para dietas reestritivas, se você não comunica isso para seus consumidores.
Não exclua consumidores. Procure orientar seu cardápio para atrair o maior número de consumidores possível. Nem sempre será possível ter opções para todos as dietas, mas veja como as hamburguerias estão integrando vegetarianos e veganos com blends especiais. Perceba que, ao mesmo tempo, as grandes redes tradicionais de fast food ainda não se deram conta do potencial de compra desses consumidores e mantêm seus cardápios distantes deles.
Reginaldo Andrade
randrade@infood.com.br
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