A tecnologia revolucionou a forma como as pessoas trazem ideias para a realidade em todos os setores da vida, transformando a maneira de administrar e operar empresas, mas também foi responsável por substituir pessoas por máquinas e computadores que fazem praticamente tudo sozinhos, o que poderia ter sido um ponto extremamente negativo. Da mesma forma, a tecnologia na gastronomia vem ampliando as fronteiras de desenvolvimento.
Para chefs e cozinheiros da gastronomia mundial, algumas das mais novas tendências eram impossíveis ou impensáveis há apenas 10 anos. Quem imaginaria poder produzir grandes quantidades de boa comida em espaços mínimos? Quem pensaria saber o que tem no cardápio de um restaurante a 10 mil quilômetros de distância e ainda poder fazer uma reserva sem usar um telefone comum? E o mais impressionante, como é que uma equipe de apenas cinco pessoas consegue suprir o serviço de um restaurante de grande porte mantendo qualidade elevada?
Essa grande revolução entrou com os dois pés porta adentro da cozinha e mexeu com a cabeça de chefs e suas equipes que antes eram formadas por até 20 profissionais ou mais, cada um com suas estações de trabalho, mostrando que esse modelo de operação poderia sofrer mudanças essenciais para a sobrevivência do negócio e consequente aumento de ganhos.
Máquinas e equipamentos surgem a todo o momento, fazendo serviços que antes eram feitos à mão com a mesma perfeição. Algumas até melhoraram processos garantindo melhor qualidade dos alimentos. Essas verdadeiras joias são responsáveis por movimentar um setor que busca qualidade e preço, mantendo o baixo custo de operação e ainda aumentando a margem de lucro, mesmo tendo um alto custo de aquisição, afinal, não é toda empresa que está disposta a investir o valor de um carro novo em um equipamento de cozinha.
Guardadas as devidas proporções, é necessário fazer uma análise mais profunda para saber o que um investimento desses traz de retorno real, já que alguns desses equipamentos serão capazes de realizar o serviço de cinco pessoas ao mesmo tempo, só que sozinhos. Friamente dizendo, uma máquina consegue eliminar custos de pessoal com impostos, encargos, afastamentos por doenças ou outros motivos, férias, salários, uniformes, chegando até a administração de vontades e vaidades, o que é muito comum nas relações interpessoais de algumas equipes de cozinha e que prejudicam o bom andamento dos trabalhos.
Equipamentos de cozinha industrial são hoje responsáveis por impor e manter padrões de produção, economizando insumos, produtos, fontes de energia, tempo e, claro, dinheiro. Com apenas um deles é possível fazer 350 refeições completas em um dia de operação, sem paradas, sem erros, sem diferenças de peso ou tamanho, eliminando perdas e desperdícios e ainda gerando teores mínimos de resíduos, alguns deles até aproveitáveis como outra fonte de energia, como é o caso de vapores e água de reuso.
Tudo isso causou uma grande mudança na forma de cozinhar e de se ensinar a cozinhar. Hoje, os profissionais são instruídos a operar essas máquinas e quando entram na profissão ou já estão nela, esse conhecimento será o ponto de ruptura para a manutenção de seu posto de trabalho. Não basta mais ter o domínio das facas e das técnicas: é necessário saber quais botões se deve apertar.
A melhor parte dessa nova revolução é poder ver que houve melhora da qualidade e uma padronização de produção para os alimentos e, mesmo assim, há espaço para a criação livre dos profissionais que se destacam e usam esses equipamentos para criar e desenvolver ainda mais a gastronomia.
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor
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