A premissa do rigor científico como metodologia para a inovação também na cozinha é, em grande parte, influência da cozinha catalã do chef Ferran Adrià, em seu restaurante El Bulli. Mesmo após seu fechamento, em 2011, as atividades de pesquisa não foram abandonadas, e seu método de investigação culinária se espalhou por muitos restaurantes renomados no Brasil e no mundo. Está presente também em espaços que ele mesmo fundou, como a Fundação Alícia, que preside atualmente, a Fundação El Bulli, e nas palestras que ministra na Universidade de Harvard.
Cozinha e pesquisa também se encontram no Nordic Food Lab e na Galapagos Foundation. A primeira é uma parceria entre o chef René Redzepi, do restaurante Noma, junto à Universidade de Copenhague; a segunda está no Equador e desenvolve projetos que visam encontrar soluções práticas para questões gastronômicas, tanto para estabelecimentos como para a sustentabilidade e o meio ambiente.
A investigação científica associada ao universo culinário ainda tem amplo espaço para o desenvolvimento no Brasil. Pela natureza teórico-prática, a pesquisa é terreno fértil para unir o processo de aprendizagem ao entendimento de questões sociais, ecológicas, econômicas e culturais. Além de auxiliar a resolução de situações-problema no mercado de trabalho. A gastronomia pode, por meio da investigação científica, proporcionar soluções práticas e estratégicas para negócios públicos, privados, e também se reinventar como ramo de negócio.
Recentemente, os restaurantes A Casa do Porco, Tuju e Mocotó direcionaram seus esforços para a criação de laboratórios pesquisa à parte da rotina normal dos estabelecimentos. São espaços com funcionários exclusivos e dedicados ao estudo de técnicas, que realizam testes e conhecem ingredientes a fim de encontrar soluções criativas e inovadoras para os cardápios e serviços.
A atividade aumenta, por exemplo, não só a compreensão de processos culinários aplicados a ingredientes e a produtos locais, como também estreita laços com a comunidade pela produção de conhecimento e pelos possíveis impactos positivos. Além de favorecer novas oportunidades que podem ser estratégicas para a empregabilidade em uma área cada vez mais competitiva.
Unir cozinha e investigação cientifica é uma maneira de ampliar um processo educativo com valores de sustentabilidade, saúde e desenvolvimento local. É também uma metodologia que pode facilitar a inovação, a autonomia, a compreensão de corresponsabilidades, e proporcionar novas soluções para um mundo complexo.
Texto: Paula de Oliveira Feliciano
* Paula de Oliveira Feliciano é mestranda no programa de Culturas e Identidades Brasileiras do IEB-USP, graduada em gastronomia e especialista em administração e educação pelo Senac São Paulo. Atualmente é professora do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão nos cursos de graduação e pós-graduação em gastronomia. Em 2018, realizou estágio na Fundació Alícia, na Catalunha, no centro de pesquisa em cozinha, sustentabilidade e comunidade.
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