Muito se fala sobre a clara divisão que existe na gastronomia entre cozinha e confeitaria. Ambas arrebatam jovens aprendizes, estudantes, curiosos, apaixonados e comensais. Mas há quem diga que cada qual deve ficar no seu lugar. O cozinheiro deve saber fazer sobremesa?
A clara separação das funções de cozinheiro e confeiteiro existe há muito tempo. Ela se deu ainda sob os auspícios da criação da brigada de Escoffier, responsável por organizar a equipe de cozinha de um dos mais famosos hotéis do mundo. Escoffier pensou justamente em especializar cada componente e criou a separação. Com isso, deu a oportunidade ao profissional de se dedicasse totalmente ao seu oficio.
Escoffier era admirador desvelado do trabalho e do legado de Carême, considerado o grande pai da alta gastronomia e da confeitaria. Carême criava as “pièces montées” exibidas com orgulho na vitrine da confeitaria de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, de quem Carême foi aprendiz, próximo ao Palais Royal em Paris. Escoffier determinou que em sua brigada cada pessoa tem sua função e no caso, há a função de pâtissier.
O cozinheiro passa pelo aprendizado da confeitaria dentro do curso de gastronomia e escolhe manter-se como confeiteiro a partir de um determinado estágio do curso. No entanto, como cozinheiro, ele deve saber fazer sobremesas com a mesma maestria de um confeiteiro.
O cozinheiro tem dentro da carreira a oportunidade de se tornar chef e subir até o mais alto posto que é o de chef executivo. Diante disso, como ele poderá orientar seus funcionários dentro da brigada a confeccionar sobremesas, se ele mesmo não tiver o conhecimento e a prática?
Muitos chefs famosos são exímios confeiteiros e, vez por outra, exibem suas criações em festivais e também os colocam em seus cardápios assinados. Isso demonstra a necessidade do cozinheiro ter a obrigação de conhecer os segredos da confeitaria. E por ela fazer suas incursões.
Considerada a “pièce de la resistance”, a confeitaria tem seu papel garantido em restaurantes que primam por qualidade e excelência. Seu lucro é incomparável, apesar de ter ingredientes caros. Há até casos de folhas de ouro para cobrir verdadeiras joias feitas de açúcar.
A confeitaria é responsável por colocar no mercado de trabalho cerca de 27% da mão de obra recém formada. Fomenta ainda mais a paixão dos povos do mundo inteiro pelos doces.
O restaurante que não produz suas próprias sobremesas acaba tendo que adquiri-las de empresas ou confeiteiros independentes. Isso representa um custo a mais nos orçamentos que andam apertados aqui no Brasil. O outro lado da moeda fica por conta da abertura de novos postos de trabalho em empresas especializadas que têm uma demanda enorme por profissionais.
Tão importante quanto uma cozinha profissional preparada para desfilar as mais deliciosas receitas salgadas, a confeitaria é “a joia da coroa”. E deve permanecer assim. Cozinheiros precisam praticar receitas vindas dela e aprender cada vez mais.
Texto: Marcelo Santos
* Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor
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