Nascido no interior da Colômbia, num lugar chamado Chaparral, o chef Dagoberto Torres não tinha o sonho de ser cozinheiro. Foi meio que sendo levado para a área através das experiências que teve desde garoto.
Atualmente ele tem o Barú Marisqueria, restaurante na região da rua Augusta de peixes e frutos do mar, e que preza pela sustentabilidade.
Num papo bem descontraído, Dagoberto contou à Infood, com seu sotaque hispânico carregado, como entrou para a área da gastronomia, e como hoje se realiza com o novo restaurante, aberto no início deste ano.
INFOOD – Quando descobriu que queria ser cozinheiro?
DAGOBERTO TORRES – Eu não tive um desejo de ser cozinheiro, mas sempre fui muito ligado à cozinha. Em nossa família, a tradição era muito importante. Sempre que havia uma festa religiosa, nós tínhamos que participar de alguma forma da preparação das comidas. Tudo era muito dividido e organizado pela minha avó. Claro que naquela época eu não sentia a menor vontade de fazer isso. Eu preferiria estar no rio, brincando, mas éramos obrigados. Mas acho que essa experiência foi boa para mim.
Na adolescência, tive um carrinho de cachorro quente, um restaurante para servir refeições a uma empresa…cometi todos os erros possíveis que se pode cometer, mas foi também um aprendizado muito bom. Eu acho que eu tinha mais um espírito empreendedor do que uma fascinação pela cozinha.
Depois fui para Bogotá e, com a ajuda da minha avó, montei uma micro lanchonete. Como toda minha família é de farmacêuticos, o sonho do meu pai era ter um filho médico. Tentei fazer curso de administração, mas não me dei bem. Nessa época, uma amiga minha me chamou a atenção dizendo que nos meus últimos 6 anos eu só havia trabalhado com gastronomia. Eu não tinha parado para pensar que eu gostava de cozinhar. Então decidi fazer curso de gastronomia. Fiz o curso em uma faculdade pública em Bogotá, chamada Sena. E, no primeiro dia de aula, me senti confortável, sabendo que era ali que eu queria estar. Eu acabei por me interessar mais ainda pela comida que eu fazia antes. Comecei e nunca mais parei.
INFOOD – Como você veio parar no Brasil?
DAGOBERTO – Estava trabalhando no Sofitel, na época da minha formatura, quando decidi que queira viajar. Fui para o aeroporto e decidi ir para o Brasil, mesmo sem falar nada da língua e sem conhecer ninguém. Ao procurar um trabalho, comecei como auxiliar de cozinha do Posto 6. Foi uma experiência incrível. E, depois de algum tempo, consegui um trabalho no D.O.M. Com isso eu acabei me apaixonando pelo Brasil. Trabalhei no Suri, e agora tenho o Barú.
INFOOD – Quais as dificuldades que você vê para se empreender em gastronomia no Brasil?
DAGOBERTO – Está surgindo um novo profissional. As pessoas que estão entrando no mercado não ficam no restaurante. E eu reclamava muito. Mas a verdade é que as pessoas se motivam por coisas diferentes hoje. A qualidade de vida pesa muito mais do que salário atualmente. Dinheiro não dá qualidade de vida. Então comecei a perceber que não adiantava só pagar mais. Primeiro porque qualquer restaurante hoje tem um lucro pequeno, e não se consegue pagar salários muito altos. Há uma limitação. A solução foi ser mais criativo para poder dar qualidade de vida para as pessoas. Hoje quem trabalha no Baru tem duas folgas a mais por mês. Assim ele pode sair e descansar, e ter a qualidade de vida que ele tanto quer.
Um momento muito importante é o da seleção do funcionário, quando ele ingressa no seu restaurante. Nem sempre a pessoa com muita experiência e muita técnica vai ser o melhor para a sua equipe. Eu preciso de pessoas com atitude, muito mais do que com aptidão. Procuramos contratar pessoas com quem nos identifiquemos, e que se identificam conosco, com nossos valores.
INFOOD – Como você encara a alta rotatividade dos colaboradores?
DAGOBERTO – Encaro como uma coisa normal, e me preparo para essa rotatividade, com treinamentos mais efetivos, para que as pessoas consigam assumir uma praça em quinze dias ao invés de um mês e meio.
No Barú, todas as pessoas que começam a trabalhar têm um tutor que os acompanha. Com isso, conseguimos saber que processos nossos estão errados. Queremos tornar esse processo menos agressivo e menos desgastante.
Aqui os cozinheiros servem as mesas. Os garçons fazem drinques. Todos sabem servir as mesas. E todos participam da lavagem dos pratos e talheres. Aqui não temos a função de pia.
Eu vi esse modelo num restaurante que eu visitei, e achei fantástico. O sistema funciona. Nós não estamos engessados. Estamos flexíveis para fazer qualquer serviço. O mundo está mudando. Temos que estar conectados com o que está acontecendo. Os recursos parecem ser cada vez menores.
INFOOD – Como foi a escolha da localização do restaurante?
DAGOBERTO – Nossa ideia era achar um lugar de no máximo 70 metros quadrados. Estava procurando um lugar, passamos aqui na frente, achamos a vila tão bonita, e havia lugar disponível. Nosso restaurante tem 60 metros quadrados, é bem pequeno. Mas o importante é ter um restaurante eficiente. Para mim hoje é muito mais interessante ter um restaurante que tem 21 lugares internos e mais 8 externos, mas poder atender de uma forma eficiente. Toda nossa logística foi em função de eficiência.
Meu restaurante não está localizado num local de passagem. A pessoa entra aqui para vir ao meu restaurante. E eu gosto de pensar que quem está aqui é que veio para esse propósito, e não simplesmente que estava de passagem e entrou.
INFOOOD – Como é o cardápio do Barú?
DAGOBERTO – Nós trabalhamos só com peixes e frutos do mar. Mas não estamos presos a um cardápio. Servimos o que temos, aquilo chegou de melhor naquele dia. Nossos peixes são servidos inteiros. Aqui damos o foco para o produto. É uma cozinha extremamente simples, sem firulas. Eu sirvo o peixe que está melhor naquele momento.
INFOOD – Quem são os seus sócios e como dividem as tarefas?
DAGOBERTO – Somos só eu e minha esposa Natália Altoe. Ela cuida de toda a parte administrativa, e eu cuido da parte operacional.
INFOOD – Qual a margem de lucro ideal?
DAGOBERTO – Acredito que é um desafio para qualquer restaurante ter margens de lucros saudáveis. A margem ideal depende da necessidade de cada um. Hoje, para mim, é estar entre 15% a 18%. Essa margem é confortável para mim. Menos do que isso, já me sinto muito exposto.
INFOOD – Como consegue alcançar essa margem?
DAGOBERTO – Nossa estrutura é bem enxuta, sem desperdícios. Com nossa organização e controle, conseguimos ir fechando aquelas torneirinhas desnecessárias, que acabam levando nosso lucro.
Temos manuais de procedimentos para simplesmente tudo. Até para como abrir um saquinho de plástico onde está o peixe. Isso porque é importante que estejamos sempre conscientes do que estamos fazendo. Por causa desses manuais, podemos fazer revisões semanais de compras do restaurante. Temos revisões de fornecedores a cada dois meses. Se não fazemos esse nosso trabalho, não é possível chegarmos à margem que desejamos.
Por exemplo: no andar de cima, é a peixaria, que é o coração do restaurante. Mas lá é muito quente, pois sé tem uma laje. Colocamos um ar condicionado super potente, mas o gasto de energia era enorme. Montamos agora uma horta em cima da laje. Isso fez com que a temperatura baixasse consideravelmente, e ainda utilizamos o produto de nossa horta. Nós poderíamos ter gastado uma fortuna para fazer um outro telhado, mas essa solução não era a melhor. Então veio a ideia de fazer uma horta, gastando menos de um terço do que gastaríamos com a obra de um outro telhado. Essa foi uma decisão criativa e inteligente.
INFOOD – Como lida com a questão da sustentabilidade?
DAGOBERTO – Minha sócia organizou um sistema de reciclagem. Com isso, economizamos 50% do que pagávamos com o sistema de coleta de lixo. Foi um super jogada, não só financeiramente, mas também de conscientização de sustentabilidade.
Aqui utilizamos os peixes inteiros, na sua totalidade. Sem desperdício. Nunca trabalhei em um lugar onde o desperdício fosse tão baixo. Aproveitamos quase tudo mesmo. Temos um controle bem austero. Aqui, todos somos escalados para limpar banheiros.
INFOOD – Quais os seus próximos passos?
DAGOBERTO – Estamos ainda num exercício de construção do Barú, nos primeiros dez meses de restaurante, e é ainda muito cedo para pensar em outra coisa. Meu objetivo hoje é ver como podemos aprimorar nosso modelo para sermos mais eficientes e cuidadosos com nossos clientes, nossos parceiros, nossos colaboradores, nossos vizinhos.
Só depois poderei pensar em outras coisas. Claro que gostaria de ver o Baru em outros lugares, mas agora não é o momento ainda. Nós levamos quase dois anos só planejando esse restaurante. Não quero tomar decisões apressadas.
INFOOD – Que ingrediente não pode faltar na sua cozinha?
DAGOBERTO – Me fascina a comida que te leva a diferentes picos. Gosto de sal, açúcar, pimenta, limão. Mas algo que eu não abro mão é a acidez. Todos os pratos que eu faço têm acidez. Então, algo que não falta nunca, de jeito nenhum, é o limão.
INFOOD – Qual a comida brasileira que você mais gosta?
DAGOBERTO – Gosto de muitas, e várias delas me levam para perto do meu país. Acho que hoje a comida brasileira que mais gosto é o pirão. Eu adoro pirão.E a moqueca capixaba também, até porque minha esposa é capixaba.
INFOOD – Quem são suas referências na gastronomia?
DAGOBERTO – É difícil falar só de um cozinheiro. Todos temos particularidades. Tem três pessoas eu admiro muito.
Eu descobri que queria trabalhar com a comida hispano-americana vindo para o Brasil. A paixão do Alex Atala pelos produtos brasileiros me contaminou.
A Mara Salles encarna a cultura brasileira, com um profundo conhecimento das tradições e rituais, e isso me fascina. Ela tem todo o romance da cozinha tradicional do Brasil.
E, pela forma como ele fez com que uma grande cozinha fosse mais próxima das pessoas, Jefferson Rueda. Ele abriu as portas para todo mundo, com uma cozinha democrática com uma comida incrível.
Barú Marisqueria
http://www.barumarisqueria.com/
https://www.facebook.com/Bar%C3%BA-Marisquer%C3%ADa-1772124746416530/
https://www.instagram.com/barumarisqueria/
contato@barumarisqueria.com
Tel. (11) 3062-0898
R. Augusta, 2542 – São Paulo/SP
Por Jailse Alvarenga de Andrade
Fotos: Heverton Leal
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Dagoberto Torres, do Barú: “Temos manuais de procedimentos para simplesmente tudo” Publicado primeiro em https://infood.com.br
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