Muitas vezes, mesmo tendo com todo o controle, a “conta não fecha” e é necessário descobrir por onde está indo embora seu lucro e, posso afirmar, que está no lixo! Um bom indicador para reduzir o desperdício no seu restaurante pode ser o peso do seu lixo.
A medida “peso” é uma das mais importantes na boa administração de um negócio gastronômico. Seja em que ramo da gastronomia você atue, saber quanto pesa tudo que está dentro de seus estoques é essencial para se obter bons resultados em vendas. Consequentemente, é mais fácil tentar manter seu restaurante ou outro tipo de negócio de portas abertas e tendo lucros.
Desperdício
O desperdício de comida nos restaurantes, bares e lanchonetes é algo revoltante. Por dia, só no Brasil, 26,3 milhões de toneladas de alimentos têm o lixo como destino, sendo a maior perda (45%) de hortifrutis. (Fonte: Site Banco de Alimentos)
O número percentual representa também o destino dado ao investimento feito em insumos e produtos para a transformação e confecção de pratos, que pode estar literalmente indo direto para o lixo. Significa dizer que 45% de seu possível lucro estão nos sacos de lixo.
Por dia no Brasil 26,3 milhões de toneladas de alimentos têm o lixo como destino
Controle
O controle disso pode ser feito com atitudes simples. Pesar seu lixo é uma delas. Em uma entrevista antes da abertura do Sirha Rio 2015, o chef Claude Troigros falou sobre a importância de saber exatamente o que pode e o que não pode ir para a lata de lixo. Também falou sobre a importância de se aproveitar ao máximo cada produto. Cascas, folhas, raízes, sementes, caroços podem e devem ter destinação numa cozinha profissional de modo a aproveitar, se possível, 100% do alimento.
Pesar o lixo é um caminho para saber até onde seus esforços em investir o capital da empresa estão sendo realmente aproveitados. Mas não pode ficar só nisso. É preciso observar a manipulação e a produção dos alimentos, erradicando perdas e desperdícios desnecessários.
Reciclagem de hábitos
Outra atitude de extrema importância é investir em treinamentos e reciclagem dos hábitos dos profissionais que trabalham na sua cozinha. Muitas vezes, o simples despertar desse assunto durante um treinamento já faz diferença na produção do turno de trabalho seguinte e é progressivo, já que os próprios colegas de trabalho acabam, de certa forma, fiscalizando o companheiro e orientando qual é a maneira correta para o uso e aproveitamento dos insumos.
O Brasil tem 3,4 milhões de brasileiros que estão em situação de insegurança alimentar, o que representa 1,7% da população.
Você sabia que cada brasileiro gera em torno de um quilo de lixo por dia e que cerca de 58% desse total é representado por lixo orgânico, formado de restos de alimentos? (Fonte IBGE)
No Brasil, o desperdício de alimentos está presente em toda a cadeia, sendo:
- 10% campo;
- 50% manuseio e transporte;
- 30% comercialização e abastecimento;
- 10% varejo (supermercados) e consumidor final.
Precisamos acabar com tanto desperdício. Há muito o que fazer, então, use a balança, pese seu lixo, erradique perdas e desperdícios por manipulação errada, invista em treinamentos e converse com o pessoal da sua cozinha. Em pouco tempo você notará a diferença no caixa.
texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor
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