Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: Comprar ou produzir o gelo no seu restaurante?

terça-feira, 19 de fevereiro de 2019

Comprar ou produzir o gelo no seu restaurante?

Gelo na bebida, na comida, na produção, enfim, o gelo é uma importante ferramenta para o seu negócio. Clientes satisfeitos e sua matéria prima preservada.

Num país tropical, onde a temperatura ambiente por vezes ultrapassa o limite razoável, fazer a manutenção dos alimentos e tomar uma bebida gelada propiciam que seu negócio esteja mais bem preparado para atender as necessidades.

Sendo esta uma afirmação, é necessário avaliar o “custo” desse importante item na sua operação. Vale a pena comprar o gelo?

Amauri Pelloso, fundador da FSone e sócio na Kitchain , divide com a gente um pouco da sua experiência no assunto.

Para que tenha certeza do melhor custo benefício, é necessário avaliar (registrando) o efetivo custo por quilo de gelo comprado. Para isso, devem ser somados o valor da compra, o percentual de desperdício (o que derreteu) e o custo com energia gasto para armazená-lo (lembro aqui que é um freezer que sempre tem uma unidade frigorífica bastante potente e que funciona 24 horas por dia e 365 dias por ano), e devem ser considerados os dias de estoque que precisam ser previstos entre a entrega pelo fornecedor e o uso efetivo. Normalmente isso acarreta uma maior quantidade de freezers.

Ainda sobre o gelo comprado, vale a pena lembrar dois outros aspectos. Um deles sobre a qualidade alimentar/nutricional e outro, a capacidade calorífica (“gelo mole”). Necessário para isso ter fornecedor qualificado e que apresente o certificado garantindo a sua “qualidade”. Gelo puro é a sua necessidade! Vale observar que o gosto de cloro estraga o whisky de seu cliente.

A contrapartida em comprar pronto é a compra do equipamento para produzir seu próprio e “exclusivo gelo”.

Vem dai algumas considerações:

Ter o melhor gelo para oferecer as seus clientes e para atender suas necessidades operacionais;
Poder controlar efetivamente o estoque de gelo com apenas o consumo de energia destinado às suas necessidades. Desligue o freezer quando não tem necessidade de estoque. Sua máquina possui depósito e sensor para manter o estoque local.
Poder estocá-lo em sacos de diversos tamanhos dimensionados para cada unidade de consumo. Isso vai reduzir o seu desperdício.

Como comparar e ver se é vantagem comprar equipamento para produzir seu próprio gelo? Para isso você deve considerar:

Valor da aquisição: Compra dos equipamentos e das instalações prediais (pontos de água, esgoto e elétrica) para produzir e estocar;
Custo de manutenção do equipamento;
Custo do consumo de energia;
Custo da água consumida;
Custo da embalagem e da mão de obra para embalar;
Considere sempre um percentual de desperdício.

A viabilidade é sempre vista por dois pontos:

O primeiro deles é sobre a parte financeira. Some as duas situações por período de um ano. Avalie a diferença (se ela existe) entre as duas alternativas;
Caso seja positiva (e sempre é) a favor da aquisição da montagem de sua fábrica de gelo, faça uma conta bem simples. Divida o valor total do investimento pela diferença obtida entre as duas alternativas. Você encontrou o indicador de viabilidade econômica deste tema.

Nossa experiência mostra que, em todos os negócio onde o consumo de gelo seja regular (quase todos os dias e pelo menos acentuado nos finais de semana ou picos durante a semana), a viabilidade fica entre 6 meses e 12 meses.