Francês radicado no Brasil desde 1979, Claude Troisgros é a terceira geração de cozinheiros na família. Por isso, sua entrada no ramo da gastronomia ocorreu de forma muito natural. “A cozinha parece estar no DNA dos Troisgros”, afirma o chef.
Considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional do momento, Claude estudou na Culinary University of Thonon les Bains, na França. Ele acredita que “um chef não sai formado de uma universidade. Ninguém se forma chef. Um cozinheiro, para virar chef, precisa de muitos anos de trabalho e dedicação”.
Em entrevista à INFOOD, Claude comenta sobre a evolução da gastronomia brasileira, fala do que pode ser feito para melhorar a rentabilidade do setor, e ainda discorre sobre o Sirha Rio 2015, evento do qual é presidente, que ocorrerá no Brasil em outubro.
INFOOD – Como você entrou na gastronomia. Sua família tem uma longa tradição na gastronomia. O que o fez querer se tornar um cozinheiro ?
CLAUDE TROISGROS – Sou a terceira geração de cozinheiros na família. Tudo aconteceu de forma muito natural. Eu, meus irmãos e primos morávamos todos juntos no andar acima do restaurante da família, em Roanne. Então, no meu dia a dia, visitava meu pai na cozinha, acompanhava-o em fornecedores, etc. E, com o passar do tempo, essa vocação foi crescendo, sempre incentivado pela família. A cozinha parece estar no DNA dos Troisgros.
INFOOD – Você chegou ao Brasil em 1979. Qual o motivo que o fez apostar pelo Brasil ?
CLAUDE – O começo não foi fácil. Era muito difícil reproduzir as receitas do chef Gaston Lenotre, que me confiou à cozinha do Le Pre Catelan no Rio, porque não tinha produto. Dos alimentos tradicionais que eu estava acostumado, praticamente só encontrava enlatados e congelados.A minha escola sempre foi a do ingrediente fresco do mercado, da estação, do pequeno produtor. Então, a solução foi garimpar nas feiras novas possibilidades de frutas e legumes. Foi aí que descobri os produtos maravilhosos como o maracujá, o caju, a goiaba, o maxixe, o quiabo, a mandioca… Eu me apaixonei pela terra, pelo estilo de vida carioca.
INFOOD – Sabemos que um curso não consegue ensinar tudo, e que a prática é essencial para o cozinheiro. O que você acha que pode ser feito para melhorar a formação dos futuros cozinheiros ?
CLAUDE – O ensino da gastronomia no Brasil evoluiu muito nos últimos anos. Surgiram vários cursos profissionalizantes e universitários. Os alunos têm que valorizar tudo que a terra tem a lhes oferecer. Já as instituições precisam seguir se aprimorando . A experiência virá no dia a dia. Um chef não sai formado de uma universidade. Ninguém se forma chef. Um cozinheiro, para virar chef, precisa de muitos anos de trabalho e dedicação.
INFOOD – Atualmente, quais são os seus restaurantes ? São todos eles comandados por você e/ou alguém da família ?
CLAUDE – Tenho a alegria de ter meus filhos Carolina e Thomas trabalhando comigo. Thomas faz parte da quarta geração de cozinheiros da família e Carol trabalha na parte administrativa. Além de meus filhos, conto com uma equipe formada por pessoas que trabalham no Grupo há muitos anos. No total são 6 restaurantes e 3 hamburguerias: Olympe, CT Trattorie, CT Boucherie Leblon, CT Boucherie Barra, CT Brasserie São Conrado e CT Brasserie na Barra. Temos ainda ao lado da Brasserie na Barra uma loja de doces, a CT Patisserie.
INFOOD – Temos visto que o ramo oferece uma rentabilidade baixa e, portanto, um alto risco. A que você credita isso? Há algo que possa ser feito para melhorar a rentabilidade do setor ?
CLAUDE – Administrar um restaurante não é fácil. O lucro está no aproveitamento de tudo. Meu pai costuma dizer que o lucro está no lixo. Isso quer dizer que tem que evitar o desperdício. Acho que é o primeiro ponto a ser observado.
INFOOD – Você é um dos responsáveis pela evolução da gastronomia brasileira. Hoje temos uma expansão de cursos, programas de TV…Como você vê esse crescimento ?
CLAUDE – O paladar do brasileiro foi evoluindo ao longo dos anos e, com isso, todo o universo em volta. Os programas são consequência disso, assim como o número sempre crescente de restaurantes e profissionais da área.
INFOOD – São 36 anos de Brasil, restaurante consolidado, programas na televisão, organização do Sirha…Quais são seus planos para o futuro ? Existe algo que ainda gostaria de fazer?
CLAUDE – Quero continuar cozinhando. É o que me dá prazer, seja na televisão, preparando receitas para um livro ou fazendo um menu novo.
INFOOD – Como surgiu a ideia de realizar o Sirha no Brasil ?
CLAUDE – É um evento de reconhecimento mundial, sucesso nas cidades onde acontece pelo mundo. Nada mais justo que, na America do Sul, o Brasil fosse escolhido para sediar. O país vem ganhando a cada ano mais relevância no mercado da gastronomia e está em alta aos olhos do mundo para grandes eventos. Tivemos a Copa do Mundo e ano que vem as Olimpíadas.
INFOOD – Qual a importância do evento para a gastronomia brasileira ? E quais as expectativas de público para o evento ?
CLAUDE – O mundo todo estará atento para o evento e é uma oportunidade de mostrar o potencial da gastronomia brasileira. A expectativa é de 10 mil pessoas.
INFOOD – Você pode nos adiantar alguns nomes de chefs internacionais que estarão no Sirha ?
CLAUDE – Jerome Bocuse, filho do grande chef francês Paul Bocuse, virá ao evento representando o pai, que foi o fundador do grande campeonato gastronômico Bocuse D’Or. Além dele, receberemos nomes como o norueguês Geir Skeie, vencedor do Bocuse D’Or em 2009; e o Gabriel Paillasson, presidente e fundador da Coupe du Monde de La Pâtisserie.
INFOOD – Como você vê o futuro da gastronomia no Brasil ?
CLAUDE – O Brasil possui chefs muito competentes e uma turma nova de cozinheiros que conhece bem os produtos brasileiros e sabe valorizá-los. Eu acredito que teremos cada vez mais restaurantes e chefs brasileiros entre os melhores do mundo.
Por Redação
Fotos: Ari Kaye e Renato Wrobel
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