Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: ‘Não Comam Antes de Ler Isto’ – O artigo que mudou a gastronomia moderna

‘Don’t Eat Before Reading This’ (‘Não Comam Antes de Ler Isto’), foi este o título do artigo que Anthony Bourdain enviou para a revista The New Yorker no dia 19 de abril de 1999, “num estado de inebriação” segundo ele mesmo e sem ter qualquer expectativa de que fosse publicado. Na época, raros eram os livros e programas de gastronomia e Anthony era um satisfeito chefe da cozinha da brasserie Les Halles em Nova York.

O artigo foi um sucesso instantâneo, o que levou uma editora a querer mais. Então, a partir das despretensiosas linhas abaixo, nasceu o antológico, incomparável e obrigatório livro para todos os cozinheiros e cozinheiras, o “Cozinha Confidencial”. E foi justamente este artigo e posteriormente o livro que mudou minha visão da gastronomia e me levou não só para as cozinhas profissionais, como também para a frente de um computador no ímpeto de escrever sobre esse mundo fantástico e louco da gastronomia.

Há muito, traduzi o texto para que alguns amigos e amigas de profissão tivessem a possibilidade de entender a alegria que é presenciar o nascimento de um mestre. Então, corajosamente, hoje divido esta minha tradução com o mundo. Bom apetite!

Ilustração original do artigo na revista The New Yorker

“NÃO COMAM ANTES DE LER ISSO”

POR ANTHONY BOURDAIN

Boa comida, boa alimentação, em geral é sobre sangue e órgãos, crueldade e decadência. Trata-se de gordura de porco carregada de sódio, queijos cremosos triplos, timo e fígados distendidos de animais jovens. É sobre o perigo das forças escuras e bacterianas da carne, frango, queijo e marisco. Suas primeiras duzentas e sete ostras de Wellfleet (Massachusetts, EUA) podem transportá-lo para um estado de êxtase, mas a ducentésima oitava pode mandá-lo para a cama com suores, calafrios e vômitos.

Gastronomia é a ciência da dor. Os cozinheiros profissionais pertencem a uma sociedade secreta cujos antigos rituais derivam dos princípios da conformidade em face da humilhação, da lesão, do cansaço, da ameaça e da doença. A brigada de uma cozinha apertada e bem engraxada é muito parecida com uma tripulação de submarinos. Confinados pela maior parte de suas horas de vigília em espaços quentes e sem ar, e governados por líderes despóticos, eles frequentemente adquirem as características das pobres putas que foram engajadas nas marinhas reais nos tempos de Napoleão – superstição, desprezo por pessoas de fora e uma lealdade a nenhuma bandeira, exceto a deles.

O conceito de “um bom negócio” muda com as lembranças dos meses em que se passa como uma máquina de lavar louça, como diria George Orwell no seu livro “Na Pior em Paris e Londres”. Hoje em dia, a maioria dos cozinheiros aspirantes entra no negócio porque eles querem, eles escolheram esta vida, estudaram para ela. Os melhores chefs de hoje são como atletas famosos. Eles saltam de cozinha em cozinha como agentes livres em busca de mais dinheiro, mais aclamação.

Sou chef em Nova York há mais de dez anos e, na década anterior, lavador de pratos. Entrei no negócio quando cozinheiros ainda fumavam na linha e usavam faixas de cabeça. Alguns anos atrás, não fiquei surpreso ao ouvir rumores de um estudo sobre a população carcerária do país, que supostamente descobriu que a principal ocupação civil entre os presos antes de serem colocados atrás das grades, era a de “cozinheiro”.

Como a maioria de nós no negócio de restaurantes sabe, há uma poderosa linha de criminalidade no setor, que vai do ditador maltrapilho com bip e telefone celular até o dono do restaurante que tem dois conjuntos de livros contábeis. Na verdade, foi o lado desagradável da cozinha profissional que me atraiu em primeiro lugar. No início dos anos setenta, eu saí da faculdade e fui transferido para o Culinary Institute of America. Eu queria tudo: os cortes e queimaduras nas mãos e nos pulsos, o humor macabro da cozinha, a comida de graça, a bebida roubada, a camaradagem que florescia dentro de uma ordem rígida e um caos devastador de nervos.

Há um ano, minha missão já condenada era cozinhar em um restaurante fino na área da Times Square, que foi à falência. Os fornecedores de carne, peixe e produtos receberam a notícia de que iriam levar calote por mais um empreendimento malsucedido. Quando os clientes solicitavam reservas, eles eram informados por um anúncio pré-gravado de que nossas portas estavam fechadas. A partir dessa experiência, comecei a pensar em me tornar um traidor da minha profissão.

Digamos que seja uma noite tranquila de segunda-feira, e você acabou de pendurar seu casaco em um vistoso salão Art Déco no distrito de Flatiron. Sentou e está prestes a enfiar na boca uma fatia grossa de atum amarelo com crosta de pimenta ou um pedaço de 30 gramas de carne bovina certificada Black Angus, bem passada. Mas o que você está procurando?

Se existem restaurantes especializados em peixes com preços razoáveis e duas estrelas no Times, por que não ir atrás disso? Mas se você gosta de peixe de quatro dias, fique à vontade! Veja como as coisas geralmente funcionam: O chef pede seus frutos do mar para o fim de semana na noite de quinta-feira. Chega na sexta de manhã. Ele espera vender a maior parte nas noites de sexta e sábado, quando sabe que o restaurante estará cheio e não gostaria de ficar sem estoque até a noite de domingo. Muitos fornecedores de peixe não entregam no sábado, então as chances são de que o atum de segunda-feira que você quer, esteja circulando na cozinha desde a manhã de sexta-feira, e só Deus sabe em quais condições. Quando a cozinha está em pleno funcionamento, a refrigeração adequada é quase inexistente, o que acontece com as muitas aberturas da porta da geladeira enquanto os cozinheiros remexem freneticamente durante a corrida, misturando seu atum com o frango, o cordeiro ou a carne.

De um modo geral, as coisas boas chegam na terça-feira: o marisco é fresco, a oferta de comida preparada é nova, e o chef, presumivelmente, está relaxado depois do seu dia de folga. (A maioria dos cozinheiros não trabalha na segunda-feira.) Eles preferem cozinhar para os clientes nos dias da semana, e não para os frequentadores de fim de semana, e gostam de começar a nova semana com seus pratos mais criativos. Em Nova York, os habitantes locais jantam durante a semana. Os fins de semana são considerados noites de amadores – para turistas, e artistas. O peixe pode estar fresco na sexta-feira, mas é terça-feira que você tem a boa vontade da cozinha do seu lado.

As pessoas que pedem sua carne bem passada prestam um serviço valioso para aqueles de nós, que estão conscientes dos custos: elas pagam pelo privilégio de comer nosso lixo. Em muitas cozinhas, há uma prática consagrada pelo tempo chamada “guardar para os bem passados”.

Quando um dos cozinheiros encontra um bife de carne particularmente desagradável – duro, crivado de nervos e tecido conjuntivo, na extremidade do quadril do lombo, e talvez um pouco fedorento de idade – ele vai balançar no ar e dizer: “Ei, chef, que você quer que eu faça com isso? ”Nesta hora, o chef tem três opções. Ele pode dizer ao cozinheiro para jogar o item ofensivo no lixo, mas isso significa uma perda total, e no negócio do restaurante cada item de comida cortada, fabricada ou preparada deve ganhar pelo menos três vezes a quantia originalmente custada se o chef fizer a sua porcentagem correta de custo dos alimentos. Ou, ele pode decidir servir esse bife para “a família” – isto é, a equipe do salão – embora isso, economicamente seja o mesmo que jogá-lo fora. Mas não. O que ele vai fazer é repetir o mantra dos chefs conscientes dos custos em todos os lugares: “Economize para os bem passados.”

Depois, há as pessoas que cismam em comer o brunch. A palavra “B” é temida por todos os cozinheiros dedicados. Nós odiamos o cheiro e as manchas de omeletes. Nós desprezamos o molho holandês, as batatas fritas caseiras, aquelas patéticas guarnições de frutas, e todos os outros acompanhamentos clichês projetados para induzir um público crédulo a pagar US $ 12,95 por dois ovos. Nada desmoraliza um aspirante a Escoffier mais rápido do que exigir que ele cozinhe omeletes ou ovos com bacon. Você pode transvestir um brunch com toda a focaccia, salmão defumado e caviar no mundo, mas ainda é café da manhã.

Ainda mais desprezado do que as pessoas que comem brunch são os vegetarianos. Cozinheiros sérios consideram esses membros do público gastronômico – e sua facção fragmentada- parecida com o Hezbollah, os veganos – como inimigos de tudo que é bom e decente no espírito humano. Viver a vida sem vitela ou caldo de galinha, bochechas de peixe, salsichas, queijo ou carne de órgão é uma traição máxima.

Como a maioria dos outros chefes que conheço, eu me divirto quando ouço pessoas objetarem a carne suína por motivos não religiosos. “Suínos são animais imundos”, dizem eles. Essas pessoas obviamente nunca visitaram uma granja avícola. Frango – comida favorita da América – é manuseado sem cuidado, infectando outros alimentos com salmonela; e aborrecendo os cozinheiros. Ele ocupa seu lugar onipresente nos menus como uma opção para os clientes que não conseguem decidir o que querem comer. A maioria dos cozinheiros acredita que os frangos de supermercado neste país são viscosos e insípidos em comparação com as variedades europeias. A carne de porco, por outro lado, é legal. Os fazendeiros pararam de alimentar os porcos com o lixo há décadas. Ao comer carne de porco, é mais provável que você ganhe a loteria do que contraia triquinose. A carne de porco tem um gosto diferente, dependendo do que você faz com ela, mas frango sempre tem gosto de frango.

Outra comida muito difamada nos dias de hoje é a manteiga. No mundo dos cozinheiros, no entanto, a manteiga está em tudo. Até restaurantes não franceses – do norte da Itália ao novo americano, aqueles em que o chef se vangloria de como ele está “se afastando da manteiga e do creme” – usa baldes de manteiga. Em quase todos os restaurantes que valem a pena, os molhos são enriquecidos com manteiga em ponto de pomada ou emulsificada. Pastas são finalizadas com manteiga. Carne e peixe são grelhados com uma mistura de manteiga e óleo. Cebolinha e frango são caramelizadas com manteiga. É a primeira e a última coisa em quase todas as panelas: o hit final é chamado de ” monter au beurre “. Em um bom restaurante, tudo isso contribui para que você possa ingerir quase uma barra de manteiga em cada refeição.

Se você é uma daquelas pessoas que se assustam com o pensamento de estranhos acariciando sua comida, você não deve sair para comer. Como o autor e ex-chef Nicolas Freeling observa em seu livro definitivo “The Kitchen”, quanto melhor o restaurante, mais sua comida foi estimulada, cutucada, manipulada e saboreada. No momento em que uma tripulação de três estrelas terminou de esculpir seu tamboril com cerejas secas e ervas silvestres como um Parthenon, não se esqueça das dezenas de dedos suados por toda parte.

Luvas? Você encontrará uma caixa de luvas cirúrgicas – na minha cozinha as chamamos de “luvas de pesquisa anal” – em todas as estações da linha, para o benefício dos inspetores de saúde, mas será que alguém realmente as usa? Sim, um cozinheiro vai utilizar um par de vez em quando, especialmente quando ele está lidando com algo com um odor persistente, como salmão. Mas durante as horas de serviço as luvas são desajeitadas e perigosas. Com o tempo de uso durante o movimento, o látex deixa suas mãos escorregadias, e isso é a última coisa que precisa.

Encontrar um pelo em sua comida fará qualquer um engasgar. Mas o único lugar onde você verá alguém na cozinha usando um chapéu ou uma rede de cabelo é no McDonalds. Para a maioria dos chefs, usar qualquer coisa em sua cabeça, especialmente um daqueles pitorescos toques de papel – que são frequentemente chamados de “filtros de café” – é um incômodo: eles se dissolvem quando você sua, fazem você esbarrar em tudo e ainda perigam de pegar fogo.

O fato é que a maioria das boas cozinhas são muito menos sépticas do que a sua cozinha em casa. Eu dirijo uma cozinha de restaurante meticulosamente limpa e ordenada, onde a comida é girada, manuseada e armazenada conscientemente. Mas se o Departamento de Saúde da cidade decidisse aplicar todos os aspectos de seus códigos, a maioria de nós estaria na rua.

Recentemente, houve uma reportagem sobre a prática de reciclar pão. Por meio de uma câmera escondida em um restaurante, o repórter ficou horrorizado ao ver o pão devolvido sendo reutilizado em outras mesas. Isso, para mim, não era novidade: a reutilização do pão tem sido um segredo aberto – e uma prática bastante padronizada – na indústria há anos. Faz mais sentido se preocupar com o que acontece com a manteiga que sobrou da mesa – muitos restaurantes a reciclam para o molho holandês.

O que eu gosto de comer depois de horas de trabalho? Coisas estranhas. As ostras são as minhas favoritas, especialmente às três da manhã, na companhia da minha tripulação. Focaccia, pizza com queijo robiola e azeite de trufa branca é bom, especialmente no Le Madri em uma tarde de verão no pátio externo. A vodca congelada no Bar Sibéria também é boa, especialmente se um cozinheiro de um dos grandes hotéis aparecer com beluga (caviar). No Indigo, na Décima Rua, adoro o strudel de cogumelos e o daube de carne bovina. No meu restaurante, adoro um boudin noir apimentado que esguicha sangue na boca; a erva-doce assada do jeito que meu sous-chef faz; restos de confit de pato; e berbigões frescos cozidos com linguiça portuguesa gordurosa.

Adoro a pura estranheza da vida na cozinha: os sonhadores, os malucos, os refugiados e os sociopatas com quem continuo a trabalhar; o cheiro sempre presente de ossos assados, peixes assados e líquidos fervendo; o barulho, o chiado e o spray, as chamas, a fumaça e o vapor. Evidentemente, é uma vida que te esmaga. A maioria de nós que vive e opera no submundo da culinária é, de alguma forma, disfuncional.

Ser chef é muito como ser um controlador de tráfego aéreo: você está constantemente lidando com a ameaça de desastre. Você tem que ser mãe e pai, sargento, detetive, psiquiatra e padre para uma equipe de hooligans oportunistas e mercenários, a quem você deve proteger das estratégias nefastas e muitas vezes tolas dos proprietários. Ano após ano, os cozinheiros enfrentam saldos de pagamento saltitantes, fornecedores irados, donos desesperados que procuram o golpe de mestre que vai curar os males do seu restaurante: Viva Cabaret! Camarão Livre! Brunch de Nova Orleans!

Na América, a cozinha profissional é o último refúgio do desajustado. É um lugar para pessoas com maus antecedentes encontrarem uma nova família. É um paraíso para os estrangeiros – equatorianos, mexicanos, chineses, senegaleses, egípcios, poloneses. Em Nova York, o principal tempero linguístico é o espanhol. “ Ei, maricón! chupa mis huevos ”significa, grosso modo:“ Como você está, camarada? Espero que tudo esteja bem”.

”E você ouve“ Hey, baboso! Ponha um pouco mais jiz marrom no fogo e verifique o seu meez antes que o sous volte transe com você no culo! “, O que significa” Por favor, reduza um pouco de demi-glace adicional, irmão, e reforce sua mise en place , porque o sous-chef está preocupado com a sua produção.”

Como trabalhamos próximos uns aos outros, e há muitos objetos pontiagudos e afiados à mão, seria normal que cozinheiros se matassem com regularidade. Já vi alguns caras saindo na mão por uma mesa para 6 no salão. Vi um chef morder o nariz de um garçom. E eu vi pratos sendo jogados – eu até mesmo joguei alguns -, mas nunca ouvi falar de um cozinheiro enfiando uma faca entre os ossos da costela de outro cozinheiro ou batendo em um maluco com um taco de carne. A linha culinária, bem feita, é uma dança – uma colaboração Balanchine de alta velocidade.

Eu costumava ser o terror do meu pessoal de salão, particularmente nos últimos meses, no meu último restaurante. Mas não mais. Recentemente, minha carreira tomou um rumo misteriosamente apropriado: hoje em dia, sou o chefe de cozinha de uma brasserie / bistrô francesa muito amada, onde os clientes comem sua carne rara, os vegetarianos são escassos e todas as partes do animal – cascos, focinho, bochechas, pele e órgãos – são preparados, consumidos avidamente e devidamente apreciados. Cassoulet, pés de porco, bucho e charcuterie são vendidos aos montes.

Nós engrossamos muitos molhos com foie gras e sangue de porco, e orgulhosamente adicionamos generosas colheradas de gordura de pato e manteiga, e pedaços grossos de bacon campestre. Eu fiz uma receita tradicional francesa há algumas semanas, e alguns de meus colegas franceses – veteranos – vieram à minha cozinha para assistir a chegada dos fornecedores. Enquanto olhavam para o amontoado intimidador de costelas, rabada, ombro de vaca, repolho, nabos, cenouras e batatas, as expressões em seus rostos eram de suplicantes religiosos. Voltei para casa.”

Fonte – https://www.newyorker.com/magazine/1999/04/19/dont-eat-before-reading-this