Chefe de Cozinha Sofia Azevedo: Juscelino Pereira: “É preciso encantar o cliente”

Do interior de São Paulo, da cidade de Joanópolis, Juscelino Pereira decidiu largar o campo e vir para a capital com 17 anos, após um incidente inusitado. Sua pequena horta de ervilhas, que era para ser pioneira na região, acabou não dando certo e toda a colheita foi perdida.

Já em São Paulo, começou a trabalhar como garçom no restaurante de um amigo de seu pai. “Ali comecei a aprender o ofício”. Em 1992 começou a trabalhar no grupo italiano Fasano, onde entrou como auxiliar de sommelier e saiu como gerente.

Em entrevista exclusiva à INFOOD, esse restaurateur de sucesso, dono do Piselli, Piselli Sud, Timo e El Carbón, enfatiza a importância do bom atendimento, comenta sobre as dificuldades que um empreendedor gastronômico enfrenta, e ainda dá dicas para um restaurante dar certo.

INFOOD – Você começou como garçom, depois foi maitre e sommelier, gerente. Começar de baixo e passar por essas etapas foi importante para você chegar onde você está hoje?

JUSCELINO – Muito! Quando você vivencia todos os setores, passa por cada etapa e executa algumas funções, tem-se muito mais bagagem e experiência para quando você for fazer o seu próprio negócio. Você fala com o pessoal da cozinha e você fala o idioma deles. O mesmo se dá com o atendimento. Acho que essa minha experiência foi essencial. A prática é muito importante.

INFOOD – Como foi o processo de montar o seu primeiro negócio? Você teve alguma ajuda?

JUSCELINO – Eu sempre observei as pessoas e pesquisei muito. Também pedi conselho para pessoas mais experientes do que eu. Ficava atendo ao que acontecia no mercado, ao que dava certo e o que não dava. Sempre fui muito curioso e tentei descobrir o que o mercado estava precisando, e o que faltava no mercado.

Eu resolvi fazer uma trattoria italiana porque, naquela época, existiam as cantinas e os restaurantes italianos mais caros. Havia uma distância muito grande entre esses dois tipos de negócio, e um hiato entre eles. Então resolvi trazer o conceito de uma trattoria italiana, com mais conforto e qualidade, e desenvolvi esse projeto.

INFOOD – Quais as maiores dificuldades enfrentadas por um restaurateur?

JUSCELINO – Não existe uma receita pronta. Temos as dificuldades do mercado de encontrar o equilíbrio entre o produto, o local e o público. Essa é uma grande dificuldade. Às vezes trabalhamos com um produto e aquela região não compra o seu produto. Há também dificuldades com toda a burocracia brasileira. São muitos detalhes, muitos impostos.

Além disso, há dificuldades com a mão de obra. Não existem pessoas que já venham prontas e com experiência. É preciso treinar.

E o mercado de São Paulo é muito exigente. Se você não tem qualidade, seu negócio morre. É preciso ter em mente o quanto você entrega por aquilo que você está cobrando. E também é preciso ter muita paixão, porque é um negócio que se não puser paixão, é difícil dar certo. Também é preciso ter muita técnica, muita observação.

INFOOD – Que medidas tomou frente à atual crise econômica do país?

JUSCELINO – Em todo período de crise, é preciso nos adequarmos. No caso do Piselli, nos últimos anos, nós não aumentamos o nosso preço. Também fizemos parcerias com nossos fornecedores de produtos, além de passar a oferecer a opção de menu executivo. Conseguimos manter a qualidade sem aumentar o preço.

Desenvolvemos novos produtos gastronômicos, como o Timo e o El Carbón, com excelente qualidade e um ótimo custo/benefício.

INFOOD – Que diferenças há na operação de um restaurante de rua e um de shopping?

JUSCELINO – Há diferenças, com vantagens e desvantagens. Na rua há mais liberdade com os horários, e as pessoas ainda têm muito forte a cultura de ir a um restaurante de rua. O shopping tem a limitação de horário, mas oferece uma segurança que muitos preferem. Nós atuamos nos dois lados: rua e shopping.

INFOOD – Numa operação de restaurante, onde estão os maiores custos?

JUSCELINO – A mão de obra hoje é um custo bastante considerável, o custo de ocupação (locação) também é alto, principalmente dependendo do shopping. É preciso fazer um controle muito bem feito de custo de mercadoria para que as coisas não extrapolem. Sem isso, chega no final do mês e você ficou trocando figurinhas, fica elas por elas e a conta não fecha.

INFOOD – O que é necessário para um restaurante dar certo?

JUSCELINO – Muitas coisas. É importante a localização. O conceito do restaurante é importante, e todas as coisas têm que estar de acordo com a proposta da casa. A decoração tem que falar junto com o cardápio. Conta também a atmosfera do lugar. Isso é algo meio mágico. Não existe uma receita de como criar uma atmosfera. Mas até a energia do serviço pode influenciar a atmosfera. As pessoas têm que se sentir bem no seu restaurante, têm que querer ficar ali. Iluminação, climatização, sonorização…tudo isso também está envolvido na atmosfera. Se há alguma desarmonia, as pessoas não gostam de ficar no lugar.

INFOOD – Muito se reclama da mão de obra. Como você lida com isso?

JUSCELINO – Realmente a mão de obra é muito complicada. Eu não enfrento tanta dificuldade justamente pelo meu histórico do ramo. As pessoas me respeitam muito mais, e acabam concordando comigo.

Quando um cozinheiro trabalha num restaurante em que o dono não é do ramo e não tem experiência, é muito pior, pois causa uma irritabilidade e muitas dificuldades. A minha vantagem é que o chef de cozinha me ouve, o maitre me atende. Essa tranquilidade eu tenho. E eu não tenho dificuldade em conseguir mão de obra. As pessoas querem trabalhar com quem está vencendo, com quem tem experiência e está se dando bem.

Mas vemos, no geral, que a qualidade da mão de obra é baixa. Por isso é preciso estar treinando o tempo todo. E infelizmente acontece também da pessoa aprender, ficar um tempo, e depois ir embora. A rotatividade é grande. Isso faz parte do nosso ramo.

INFOOD – Que margem de rentabilidade você considera ideal?

JUSCELINO – Hoje o mercado foi muito achatado. Os custos aumentaram muito. Antigamente os restaurantes conseguiam os seus 15% a 20%. Hoje quem consegue 10% está feliz da vida. É uma redução pela metade. Nós ficamos na busca de manter os 10% de margem. Há meses que conseguimos essa margem, e outros, como dezembro, janeiro e fevereiro, que não conseguimos. É uma luta.

INFOOD – Como é feita a formação daqueles que atuam no salão?

JUSCELINO – Na prática. Tem até alguns cursos básicos em sindicatos e escolas, mas os melhores profissionais de salão aprendem mesmo na prática, não tem jeito. É no dia a dia ali com o cliente que se aprende. Até pela minha experiência, constantemente estou dando dicas para o pessoal, de como encantar o cliente. A palavra encantamento está muito na moda. É preciso encantar o cliente.

INFOOD – Quais os seus próximos passos? O que vem por aí?

JUSCELINO – Alguns passos eu já dei. Meu primeiro sonho foi o Piselli, o segundo foi implantar uma holding, que é o grupo Hervilha. Agora eu quero ver essa holding crescendo. E quem sabe ver o Timo e o El Carbón em outro lugar da cidade ou até mesmo em outro estado. Mas queremos expandir com cuidado, sem perder qualidade.

A grande novidade é uma nova marca: o Delplin, que é um bistrô italiano com toque francês. Este projeto já está em obras, e deve abrir no Rio de Janeiro, no shopping VillageMall, na Barra da Tijuca, em junho desse ano.

INFOOD – Tem o apoio da família? Eles estão envolvidos?

JUSCELINO – Minha esposa trabalhou por muito tempo na área bancária, mas há cerca de 3 anos ela veio para o nosso grupo de gastronomia, trazendo sua experiência administrativa.

Um de meus 3 filhos, o Dudu Pereira, começou a me ajudar com 14 anos no Piselli, e quando ele fez 19 anos. Ele abriu o Zena, que é algo mais despojado, para o dia a dia, na Peixoto Gomide. São sócios dele o Carlos Bertolazi e Maria Eugênia. Fazem sucesso lá as foccacias e os nhoques. Os outros dois filhos não atuam na área: um é engenheiro de produção e o outro arquiteto.

INFOOD – Você cozinha?

JUSCELINO – Um pouquinho. Em casa eu faço o meu risoto de piselli. Minha especialidade é risoto de ervilha!

INFOOD – Prefere estar no salão com o cliente ou administrando a casa?

JUSCELINO – Eu jogo em todas as posições do campo. Mas eu gosto muito do atendimento ao cliente. Gosto de relacionamento, de ter contato com o cliente.