Durante a terceira edição do Taste of São Paulo, realizado no mês de agosto deste ano, a chef e pesquisadora Mara Salles que comanda o restaurante Tordesilhas, falou sobre os molhos da Bahia em uma aula show. Apresentou um pouco da cozinha afro-brasileira, e sua paixão pela diversidade da gastronomia basileira. Na sua apresentação, destacou estes nossos molhos baianos, molhos brasileiros, criações feitas com muita maturidade: “O Brasil é uma cozinha de naturalidade. Uma cozinha que trabalha com as coisas naturais”.
Mara tem a experiência de quem convive com a cozinha desde pequena, criada numa fazenda de café no interior de São Paulo. Um aprendizado a partir do convívio com a cozinha de sua avó e de sua mãe. E foi exatamente com sua mãe, dona Dega, que ela decidiu se aventurar na gastronomia, abrindo seu primeiro restaurante. Assim nascia o Roça Nova em Perdizes, uma casa que já valorizava a comida brasileira, uma paixão de Mara Salles.
O restaurante foi um sucesso de público, mas a boa comida não garantiu o sucesso do empreendimento. O restaurante foi fechado, mas surgiu o convite para montar uma nova casa. E foi assim que há 28 anos nascia o Tordesilhas, um restaurante de comida brasileira que oferece arroz, feijão e farofa, um pouca da base do que mais se come em nosso país, na lista Bib Gourmand do Guia Michelin 2018.
Mara é apaixonada por gastronomia, apaixonada pela comida brasileira, e conta que o segredo para manter o Tordesilhas aberto por tanto tempo é que “nos dedicamos muito para manter a qualidade do nosso produto, nos manter atualizados com o que acontece no mundo, estarmos sempre nos renovando e mantendo o restaurante saudável e vivo”.
Mara Salles recebe os clientes no espaço do restaurante Tordesilhas no Taste of São Paulo
Em entrevista à Infood, essa especialista da culinária brasileira destaca que, dentre as várias dificuldades enfrentadas atualmente no restaurante, “a mão-de-obra pouco qualificada é a principal delas. A qualidade e disposição das pessoas que se formam, com raras exceções, é pequena”.
Abaixo a transcrição dos principais pontos abordados por esta grande cozinheira.
A Cozinha Brasileira
O Brasil tem uma cozinha com uma naturalidade extraordinária. É impressionante como, cada dia mais, eu encontro estrangeiros brasileiros vivendo aqui. Poucas pessoas sabem o que é um angu. E o angu teve uma representação tão importante economicamente dentro do Brasil.
A Comida Baiana
Quando falamos de comida baiana, é importante ter em mente que ela tem uma tremenda ligação com o sagrado. São comidas delicadas, para agradar os orixás. São comidas perfumadas e coloridas.
Nós tivemos 5 milhões de escravos negros no Brasil. Esses escravos chegavam numa terra completamente estranha, e a única coisa que eles tinham, e onde podiam buscar sua identidade, era nos terreiros de candomblé. E foi nesses lugares que nasceu uma cozinha extremamente amorosa, com muita simbologia.
É uma injustiça falar que essa cozinha baiana é uma cozinha pesada, muita gordurosa ou apimentada. É um erro grande. Eu venho trabalhando com cozinha baiana há muito tempo, vi baianas maravilhosas fazendo seus pratos, e tenho certeza absoluta que essa cozinha baiana é, de longe, a mais elaborada, equilibrada e sofisticada.
No meu restaurante, quando recebemos estrangeiros, nós fazemos questão de oferecer uma moqueca baiana, ou um caruru. E essas comidas não levam pimenta.
Temos que modificar o pensamento de que a comida baiana é apimentada, pois ela não é. Claro que em casos pontuais, caso você goste de pimenta, você coloca. As baianas colocam molhos de pimenta, se desejarem.
Molhos da Bahia
Os molhos na Bahia, da cozinha afro-brasileira, não têm o sentido francês de um molho de manteiga, de carne, ou de uma redução. São molhos feitos com muita naturalidade. O Brasil é uma cozinha de naturalidade. Uma cozinha que trabalha com as coisas naturais. São molhos picantes que são opcionais.
“Eu sou uma pimenteira inveterada” diz Mara Salles
As Pimentas
A pimenta é outro caso de injustiça do Brasil. Ela é muito pouco conhecida. As pessoas até gostam de pimenta, mas elas não têm muito acesso à pimenta. Existem tantos molhos de pimentas artesanais. E é tão fácil fazermos esses molhos em nossas casas, nos nossos restaurantes. É só lavar a pimenta, higienizá-la, colocar vinagre (se quiser preservar a pimenta inteira), ou óleo (se quiser que ela comece a quebrar) e transferir para o óleo aquela cor avermelhada ou amarela e usá-la em drops. E a pimenta curtida no óleo, além dela se desfazer, ela é muito mais forte, porque potencializa essa pungência dela.
Existe uma pimenta no Brasil chamada cumari. A tradução de cumari no tupi guarani significa alegria do gosto. Eu sou um pimenteira inveterada.
O ofício de cozinhar
Cozinhar é um ofício. E nós precisamos de cozinheiros. Acontece que o ofício de cozinheiro virou moda. Mas essa moda vai acabar. E nós iremos continuar comendo. Cozinhar é muito importante. Não precisa ter assim tanta técnica.
Mas quando você cozinha, você consegue ter muitas conexões: você se aproxima da sua família, você exercita o afeto, você contribui com o meio ambiente. Na minha opinião, todo mundo deveria cozinhar. É preciso cozinhar, pelo menos para o seu filho, ou para os pais que são velhinhos.
Restaurante Tordesilhas
Al. Tietê, 489 – Jardins – São Paulo
site – http://tordesilhas.com/
facebook – https://www.facebook.com/RestauranteTordesilhas?fref=ts
instagram – https://www.instagram.com/tordesilhas/
Por Redação
Fotos: Heverton Leal / Divulgação
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